Bahan Makanan Terpaling Mahal Truffle

Sajian menggunakan truffle.

Truffle berasal daripada keluarga kulat dan merupakan antara makanan yang termahal di dunia. Oleh kerana ia hanya didapati tumbuh di kawasan beriklim sederhana, maka kita kurang mengenali tumbuhan unik ini. Antara perkara yang menyukarkan lagi untuk mendapatkan kulat istimewa ini adalah kerana ianya tumbuh di dalam tanah sehingga kedalaman 1 meter.

Truffle telah menjadi kegilaan penggemar makanan dan ia turut diberi gelaran sebagai “berlian di dapur”. Ia menjadi antara bahan makanan yang mempunyai nilai yang tinggi dalam masakan French, Georgian, Greek, Italian, Croatian, Middle Eastern dan Spanish. Namun begitu dengan kepesatan dunia perniagaan industri, popularity truffles turut tersebar ke serata dunia, dan ini menambahkan lagi nilainya.

Truffle mempunyai hubungan simbiotik dengan akar beberapa tumbuhan tertentu (seperti juga fungus-fungus dari spesies yang lain) antaranya beech, poplar, oak, birch, hornbeam, hazel, dan pine. Selain daripada pokok-pokok tersebut jenis tanah seperti argillaceous atau calcareous yang mempunyai saliran yang baik serta pH tanah yang neutral ataupun beralkali. Oleh kerana truffle tidak boleh ditanam seperti cendawan-cendawan lain, ia masih lagi dicari di kawasan-kawasan atau ladang yang ditumbuhi oleh pokok-pokok seperti yang disebutkan di atas.

Black Périgord truffle.

Black Périgord truffle yang dipotong.

Walaupun terdapat sehingga 86 spesies truffles yang disenaraikan, terdapat beberapa jenis yang popular dan biasa digunakan di dalam masakan seperti white truffle, whitish truffle, black truffle, summer atau burgundy truffle, dan spesies-spesies truffle yang lain seperti garlic truffle, Oregon white truffles, pecan truffle dan sebagainya. Selain truffle, terdapat juga spesies-spesies kulat/cendawan ini yang menyerupai truffle daripada genus yang lain seperti  Terfezia dan Tirmania dari family Terfeziaceae yang juga dikenali sebagai "desert truffles" dari bahagian Afrika dan Timur Tengah. Selain itu terdapat juga "Hart's truffle" atau Elaphomycetaceae, selain Pisolithus tinctorius yang mempunyai sejarah digunakan di bahagian German juga dikenali sebagai "Bohemian truffle".

Berbalik kepada spesies truffle yang palling mahal dan digemari iaitu  "white truffle" atau "trifola d'Alba Madonna" (Tuber magnatum) yang kebanyakannya berasal dari kawasan Langhe dan Montferrat di Daerah Piedmont, Utara Itali. Selain dari beberapa kawasan lain seperti  Tuscany, Istria, Croatia, Slovenia dan juga di Drome, France. White truffle kebiasaannya mencapai saiz sehingga 12 cm (5 in) diameter dengan berat sehingga 500 g. Mempunyai warna krim pucat seperti putih marmar. Namun begitu white truffle dari Itali adalah lebih terkenal di pasaran dan mempunyai permintaan yang tinggi. Harganya adalah sekitar  $1,000–$2,200 per pound ($2,000–$4,500 per kg) pada tahun 2001. Manakala menjelang 2009 harganya telahpun mencecah sehingga  $14,203.50 sekilogram.

White truffle yang telah dibersihkan.

Black summer truffle di Itali. 

Antara minyak truffle di pasaran.

Rekod penjualan truffle yang terpaling mahal adalah pada Disember 2007, dimana truffle dengan berat 1.5 kg (3.3 lb) yang dijumpai oleh Luciano Savini dengan anjingnya Rocco dilelong pada harga $330,000 (£165,000). Ianya dibeli oleh seorang pemilik kasino di Macau iaitu Stanley Ho. Malah beliau turut membeli dua lagi truffle pada harga yang sama dilelong pada November 27, 2010 dimana salah satunya mempunyai berat menghampiri sekilogram.

Truffle digemari kerana aromanya yang istimewa. Malah, truffles hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit sebagai bahan campuran di dalam makanan samada ianya dipotong nipis ataupun diparut. Ia biasanya digunakan di dalam masakan seperti pasta, salad, atau telur goreng. Manakala hirisan nipis truffle dimasukkan ke dalam daging, disisipkan di bawah kulit ayam/burung, digunakan untuk ‘foie gras’, pâtés dan juga sebagai bahan perencah (stuffings) ke dalam ayam panggang. Ia juga adakalanya digunakan dalam penyediaan keju.

Oleh kerana harganya yang mahal, maka minyak truffle digunakan untuk mendapatkan aromanya di dalam masakan. Namun begitu kebanyakan minyak truffle ini tidak mengandungi truffle, sebaliknya hanyalah minyak zaitun yang ditambah perasa tiruan antaranya 2,4-dithiapentane. Selain daripada minyak truffle, truffle vodka juga turut digunakan untuk tujuan masakan selain untuk diminum.

Proses pemburuan truffle juga adalah merupakan proses yang rumit. Kerja-kerja mencari truffle hanya boleh dilakukan oleh haiwan-haiwan yang boleh mengesan fungus tersebut antaranya adalah khinzir. Namun begitu, anjing yang dilatih juga lebih banyak digunakan kerana khinzir akan cuba memakannya apabila menemuinya. Truffle yang ditemui pula perlulah sudah cukup matang, sekiranya ia belum matang, ia perlu ditanam semula dan dituai hanya apabila ia telah cukup matang.

Jadi anda telah mengetahui bahannya iaitu truffle. Namun begitu anda perlu pula mengetahui kaedah penggunaan dan tips-tips pentingnya yang lain. Mungkin itu merupakan perkara yang perlu anda lakukan sekiranya anda ingin mengetahuinya lebih lanjut. Sehingga ke hari ini, truffle masih belum berjaya ditanam secara komersial seperti cendawan/fungus yang lain. Maka, sekiranya anda ingin merasai aroma truffle anda perlu sanggup mengeluarkan belanja yang lebih, atau mungkin anda berpeluang menemuinya pula suatu hari nanti.

Memasak ‘Steak’ Lebih Mudah Dengan Sous Vide

Steak yang dimasak menggunakan kaedah sous-vide kelihatan lebih segar.

Steak merupakan antara makanan yang rumit untuk disediakan memandangkan adalah sukar untuk mengukur masa yang sesuai untuk penyediaannya. Apatah lagi sekiranya ianya jarang disediakan oleh anda. Hasil yang diperolehi mungkin terlebih masak di bahagian luar, namun dalamnya yang masih mentah, selain itu juga steak yang dimasak menggunaakan kaedah biasa adalah lebih kering.

Kaedah memasak ‘sous-vide’, berasal dari Perancis yang bermaksud “di bawah vakum”. Ia bukanlah kaedah baru dan selain digunakan untuk memasak ‘steak’, ia juga boleh digunakan untuk menyediakan hidangan-hidangan lain. Apakah istimewanya kaedah masakan ini?

Memasak dengan kaedah ini, bahan masakan perlu dimasukkan ke dalam beg plastik yang telah di vakum kan. Ia kemudiannya dimasak di dalam air dengan suhu yang perlahan antara 55 ke 60 °C (131 ke 140 °F) untuk suatu tempoh yang cukup untuk bahan makanan tersebut masak sepenuhnya sehingga ke dalam. Bagi penyediaan ‘steak’, proses berikutnya adalah memanggangnya semula – untuk menjadikan bahagian luarnya lebih garing. Hasilnya, sangat menakjubkan.

Hasil masakan untuk jenis makanan yang berbeza.

Steak yang dimasak secara sous-vide.

Steak yang dimasak dengan kaedah biasa.

Kaedah masakan ini dikatakan bermula lebih awal dengan kaedah pertama diperkenalkan oleh Sir Benjamin Thompson (Count Rumford) pada tahun 1799 yang menggunakan udara panas sebagai medium pengalihan haba kepada makanan. Ia kemudiannya ditemui semula oleh jurutera Amerika dan Perancis pada pertengahan 1960-an sebagai kaedah pengawetan dalam industri makanan. Kaedah ini kemudiannya digunakan oleh Georges Pralus pada tahun 1974 untuk ‘Restaurant Troisgros’ di Roanne, France. Melalui kaedah ini, sejenis makanan yang dikenali sebagai ‘foie gras’, yang dihasilkan kelihatan lebih menarik, selain teksturnya juga lebih baik. Ini kemudiannya diikuti pula oleh beberapa tokoh lagi di dalam bidang masakan dan juga kajian sains.

Apa yang menarik melalui kaedah ini, bahan yang ingin dimasak akan disimpan di dalam bekas plastik dalam keadaan vakum. Keadaan ini membolehkan haba dialirkan dengan lebih baik kepada bahan makanan yang ingin dimasak tanpa mengeluarkan bahan yang terkandung di dalam bahan yang dimasak. Bahan yang dimasak juga tidak akan hangus walaupun ia dimasak dalam tempoh yang lama - ini kerana, ia tidak akan melebihi suhu air yang digunakan seperti yang dinyatakan di atas.

Pelbagai peralatan masakan sous-vide.

Peralatan sous-vide industri.

Kaedah ini adalah antara kaedah yang digunakan oleh chef-chef terkenal seperti; Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Joan Roca dan ramai lagi. Amtrak juga menggunakan kaedah ini untuk hidangan yang dihidangkan di dalam keretapinya termasuk Acela Express.

Hari ini peralatan memasak teknik ‘sous-vide’ banyak dihasilkan untuk memudahkan orang ramai menghasilkan makanan mereka menggunakan kaedah ini. Apa yang penting adalah kefahaman bagaimana teknik ini berfungsi kerana terdapat banyak sekali variasi peralatan memasak ‘sous-vide’ dihasilkan samada berbentuk ‘slow cooker’, ataupun sebagai alat pemanas sahaja. Dibantu pula dengan teknologi elektronik dan komputer peralatan ini turut dilengkapi dengan pelbagai fungsi tambahan.

Walaupun ia merupakan kaedah baik dalam masakan, namun bagi mereka yang ingin menyediakan makanan dengan teknik ini perlulah berhati-hati untuk tujuan keselamatan dalam memastikan bahan makanan selamat daripada organisma seperti bakteria dan sebagainya. Bagi mereka yang mempunyai masalah imuniti atau ibu-ibu yang mengandung perlu menyediakan makanan mereka dengan teknik ini dengan lebih behati-hati (kerana suhu yang digunakan adalah lebih rendah).

Tujuan kita kali ini adalah untuk melihat bagaimana sesetengah kaedah memasak perlu dilakukan dengan kaedah yang berbeza disamping mengenali peralatan-peralatan memasak moden yang dilengkapi dengan keistimewaan tertentu. Anda tentu tertanya bagaimana ‘steak’ yang tebal boleh dimasak dengan sempurna disamping mengekalkan teksturnya - melainkan ianya disediakan menggunakan teknik yang berbeza.

Benang dan Pakaian Daripada Serat Teratai

Kain daripada serat teratai hanya dihasilkan di beberapa kawasan.

Artikel mengenai teratai sebelumnya tidak menerangkan dengan lebih lanjut mengenai penghasilan pakaian melalui serat teratai. Malah ia juga kurang diketahui, kerana sebelum ini jarang diketengahkan penggunaan serat teratai sebagai penghasilan pakaian, kerana proses yang rumit selain kurang efisyen. Sebaliknya ianya digunakan untuk menghasilkan pakaian untuk para sami dan kegunaan di kuil-kuil sahaja. Jadi secara tidak langsung kain yang dihasilkan daripada serat teratai turut dianggap suci.

Penggunaan serat teratai untuk penghasilan pakaian hanya terkenal di beberapa tempat antaranya di Myanmar dan di Cambodia. Di Cambodia penghasilan pakaian daripada serat teratai mula dikomersilkan – jadi bagi yang berminat bolehlah mendapatkan pakaian daripada serat teratai daripada negara tersebut. Terdapat juga laman web pihak ketiga yang memasarkan produk serat teratai yang dihasilkan di Myanmar.

Antara barangan dihasilkan daripada serat teratai.

Benang teratai kelihatan agak kasar, namun ianya lembut.

Proses penghasilan pakaian bermula dengan menghasilkan benang daripada batang daun teratai yang biasanya dilakukan antara bulan Jun ke November, kerana pada waktu ini teratai mempunyai batang daun yang lebih panjang. Batang-batang daun teratai ini akan diambil dan diasingkan untuk tujuan mengasingkan fiber-nya bagi tujuan penghasilan benang.

Batang daun teratai ini mempunyai sisi yang agak tajam, maka ia perlu dikikis untuk mengelakkan kecederaan. Batang yang diambil pula perlu digunakan dalam tempoh 3 hari untuk memudahkan kerja-kerja menghasilkan benang. Lima batang teratai ini akan digabungkan sekali semasa proses mengeluarkan serat teratai untuk membentuk benang yang cukup tebal; ini sama sahaja seperti proses penghasilan benang daripada sutera. Pisau digunakan untuk menghasilkan luka pada batang teratai dan ia kemudiannya ditarik untuk mengeluarkan serat teratai.

Serat ini kemudiannya akan diletakkan di atas kepingan papan yang lembab dan digulung dengan tangan untuk membentuk benang. Proses yang sama dilakukan berterusan dengan menyambung hujung benang yang awal dengan yang berikutnya. Proses ini akan menghasilkan benang teratai yang panjang dan digulung sebelum digunakan untuk proses tenunan.

Serat teratai ditarik daripada batang daun teratai.

Kerja-kerja tenunan untuk menghasilkan kain.

Proses asas penghasilan pakaian daripada benang teratai adalah lebih sukar dan perlahan. Sekitar 120,000 batang daun teratai digunakan untuk menghasilkan satu pakaian lengkap. Oleh kerana kesukaran menghasilkannya, maka ia dihadiahkan kepada golongan ketua kuil atau sami-sami sahaja. Ia merupakan hasil ketekunan wanita Myanmar ratusan tahun dahulu yang tinggal di sekitar tasik yang ditumbuhi oleh tumbuhan istimewa ini dan memberikan gelaran “Kyar Chi” bagi kain daripada pokok teratai.

Hari ini benang daripada teratai digabungkan dengan sutera biasa untuk menghasilkan aneka motif supaya ia mempunyai lebih banyak pilihan. Selain itu, dengan cara ini juga ia dapat menjimatkan penggunaan benang teratai untuk menghasilkan barangan dengan harga yang lebih berpatutan.

Walaupun kini ada yang menghasilkannya secara komersial, namun penghasilan fabrik dari serat teratai ini masih lagi ditahap permulaan. Tidak banyak teknologi yang digunakan dalam penghasilannya dan tidak semua orang mengetahui akan keunikan pakaian daripada teratai.

Teratai Keajaipan Dari Tanah Berlumpur

Mengapakah teratai dianggap sebagai bunga suci oleh sesetengah masyarakat?

Teratai (Nelumbo nucifera) mempunyai pelbagai nama kerana ia merupakan antara tumbuhan yang penting oleh kebanyakan masyarakat di mana ia didapati tumbuh. Ia juga diberi nama Indian lotus, sacred lotus, bean of India, selain pelbagai nama lagi mengikut kawasan terutama di Asia dan Amerika Selatan. Oleh kerana faedah tumbuhan ini, ia malah dianggap sebagai bunga ‘suci’ memandangkan kegunaannya yang penting.

Bunga teratai buka sekadar digunakan pada bahagian bunganya sahaja, malah bahagian dari bunga sehinggalah kepada akarnya boleh dijadikan sebagai sumber makanan kepada manusia. Selain sebagai sumber makanan, sudah tentu bahagian-bahagian tertentu pokok teratai juga turut digunakan untuk kegunaan-kegunaan lain. Maka tidak hairanlah sekiranya ia dianggap sebagai tumbuhan penting oleh kebanyakan masyarakat yang mengenalinya.

Bunga teratai selain dimakan juga digunakan dalam upacara tertentu.

Kantung biji teratai juga digunakan sebagai hiasan.

Bahagian- bahagian teratai ini banyak digunakan oleh masyarakat seperti Korea yang menggunakan bahagian bunga dan daun sebagai tisane (teh herba). Yeonkkotcha (연꽃차) disediakan menggunakan kelopak bunga teratai putih yang telah kering, manakala yeonipcha (연잎차) pula disediakan menggunakan daun teratai yang masih muda. Di Vietnam pula, batang teratai muda digunakan sebagai bahan penyediaan salad. Salah satu bahagian yang penting pada teratai adalah akar (rhizom) yang dipanggil ǒu (藕) di dalam Bahasa Cina, thambou oleh Manipuri, kamal kakri dalam Hindi, renkon (レンコン, 蓮根) dalam Bahasa Jepun, yeongeun (연근) dalam Bahasa Korea, boleh digunakan untuk pelbagai jenis masakan dan dalam penyediaan herba perubatan tradisional. Teratai juga boleh digunakan sebagai bahan untuk membuat pakaian.

Walaupun bahagian-bahagian teratai boleh dimakan mentah kebanyakannya, adalah digalakkan supaya ianya dimasak terlebih dahulu untuk mengelakkan sebarang parasit, terutama bagi bahagian akarnya yang kebiasaannya terendam di dalam lumpur.

Selain daripada digunakan dalam bentuk segar, akar teratai juga boleh disediakan dalam bentuk jeruk menggunakan cuka beras, gula dan cili/bawang putih. Teksturnya yang rangup dan dengan rasa yang sedikit sengit amat sesuai digunakan dalam masakan Asia seperti salad, atau digabungkan bersama udang, minyak bijan atau daun ketumbar. Malah setiap masyarakat mempunyai kaedah tersendiri dalam menyediakan akar teratai.

Sup akar teratai antara makanan terkenal.

Petani akar teratai di China.

Selain daripada bahagian-bahagian yang disebutkan tadi, biji teratai juga merupakan satu lagi sumber makanan yang penting dan digemari. Bijinya juga dinikmati dengan pelbagai cara samada di keringkan atau dijadikan bertih seperti ‘popcorn’ (phool makhana) atau direbus dan dijadikan pes. Ia juga kerap dinikmati sebagai minuman dicampurkan bersama longan atau lai chi kang. Biji teratai digunakan dalam pelbagai kuih muih dan antaranya adalah kuih bulan (mooncakes), daifuku dan puding tepung beras.

Disebalik ciri-ciri kehidupannya yang mudah, teratai merupakan tumbuhan yang mempunyai pelbagai khasiat pemakanan antaranya adalah vitamin C, potassium, thiamin, riboflavin, vitamin B₆, phosphorus, copper, juga manganese dan serat. Jadi teratai boleh dikatakan antara tumbuhan yang mempunyai zat pemakanan yang cukup baik berbanding dengan sayur-sayuran yang lain.

Jadi sekarang tahulah kita mengapa bunga teratai dianggap sebagai tumbuhan suci dalam budaya sesetengah masyarakat yang menghargai jasanya dalam membekalkan sumber makanan yang berkhasiat. Walaupun ianya tumbuh di dalam tanah berlumpur, bunganya tetap kelihatan cantik dan berwarna penuh ceria selain membekalkan hidupan-hidupan lain pelbagai kebaikan. Jadilah seperti teratai.

Bolehkah Kita Menghasilkan Haiwan Yang Mampu Menjalankan Proses Fotosintesis Melalui Kejuruteraan Genetik?

Golden jellyfish merupakan antara hidupan yang mampu melakukan fotosintesis.

Proses fotosintesis yang dilakukan oleh tumbuh-tumbuhan adalah disebabkan terdapatnya kloroplast (chloroplasts) di dalam sel nya. Namun untuk membolehkan sel haiwan juga mengandungi kloroplast melalui proses kejuruteraan genetik merupakan satu perkara yang sukar.

Ini kerana kebolehan ini bukanlah dikawal oleh satu gene tertentu di dalam DNA tumbuh-tumbuhan. Ia merupakan satu adaptasi hidupan untuk satu jangkamasa yang panjang iaitu kira-kira 1.5 billion tahun dahulu, apabila bakteria yang membentuk ikatan secara simbiosis dengan organisma lain dan menghasilkan keunikan untuk menghasilkan makanan (gula) daripada pancaran matahari.

Kloroplast di dalam sel di bawah mikroskop.

Lintah hijau yang mampu menyerap kloroplast untuk melakukan fotosintesis.

Walaupun terdapat beberapa hidupan yang menunjukkan ciri-ciri kebolehan untuk melakukan fotosintesis seperti lintah hijau, obor-obor (golden jellyfish), kerang gergasi, batu karang dan beberapa hidupan unik yang lain, kesemuanya adalah melalui proses yang diperolehi secara semulajadi (evolusi) hidupan-hidupan ini sendiri.

Pada tahun 2010, pengkaji di Harvard cuba memasukkan bakteria fotosintesis ke dalam telur ikan “zebrafish”. Walaupun bakteria tersebut masih hidup selepas ikan itu menetas, namun ia tidak membesar ataupun membiak dan ia tidak menghasilkan gula yang banyak.

Kerang gergasi juga merupakan antara hidupan yang mampu melakukan fotosintesis.

Batu karang, merupakan hidupan yang melakukan fotosintesis.

Proses fotosintesis bagaimanapun hanya akan menghasilkan gula dan tumbuhan pula boleh menghasilkan molekul bio-kimia lain yang diperlukannya. Ini berbeza dengan haiwan yang memerlukan nutrient tambahan daripada makanannya. Jadi proses fotosintesis tidak dapat menggantikan keperluan untuk haiwan-haiwan mencari sumber makanan.