Istimewa Juadah Raya; Dodol

Dodol yang didalam saiz kecil lebih mudah untuk dinikmati.

Dodol merupakan antara juadah terpenting pada Hari Raya selain lemang, ketupat dan rendang. Namun begitu penyediaan dodol juga memerlukan banyak tenaga dan hanya sanggup dilakukan oleh mereka yang mampu menyediakan segala keperluan utama penyediaan dodol seperti bahan-bahan penyediaannya dan masa yang lama untuk mengacau dodol yang dimasak di atas api.

Dodol juga adakalanya dipanggil sebagai ‘penganan’ dan mempunyai banyak variasi kerana ia bukan sahaja popular di Malaysia malah di Indonesia, Philippines, Singapore, Sri Lanka, Burma, beberapa daerah di India dan Iran. Malah di Indonesia ia turut menjadi bahan jualan yang popular disediakan dengan pelbagai perasa buah-buahan.

Baiklah kita kembali semula kepada dodol Hari Raya kita di Malasia. Uniknya tentang dodol tradisional ini adalah pada proses penyediaannya yang dilakukan secara bergotong-royong oleh ahli keluarga atau jiran tetangga. Ini kerana proses penyediaan yang memerlukan tenaga yang banyak tidak mungkin dapat dilakukan oleh seorang individu.

Dodol perlu sentiasa dikacau disepanjang proses pembuatannya.

Dodol disediakan dengan bahan-bahan asli iaitu tepung pulut, santan kelapa, dan gula pasir + gula batu. Perkara yang rumit mengenai proses pembuatan dodol adalah ia memerlukan masa yang panjang  dan disepanjang proses pembuatannya ia perlu dikacau dengan anggaran masa 4 – 6 jam. Kacauan perlu dibuat kerana bahan campuran ini amat mudah hangus dan merosakkan dodol anda nanti.

Antara cabaran proses penyediaan dodol adalah ia akan menjadi semakin pekat dan semakin sukar untuk dikacau. Jadi sebab itu ia disediakan oleh beberapa orang lelaki dewasa bagi memastikan sentiasa ada orang yang dapat mengacaunya secara konsisten. Pada waktu ini, kawalan suhu api juga adalah amat kritikal. Bagi memenuhi keperluan tenaga inilah biasanya ia disediakan oleh beberapa keluarga dalam satu masa secara gotong-royong.

Bekas simpanan dodol daripada mengkuang.

Dodol juga merupakan makanan yang sensitif dan akan menjadi berkulat, tengik sekiranya tidak disediakan dengan betul atau disimpan dengan baik. Namun begitu bagi dodol yang berkualiti ia boleh disimpan berbulan lamanya. Antara kaedah penyimpanan dodol yang terbaik adalah di dalam bakul daripada mengkuang yang mebolehkan dodol ‘bernafas’ dan mengering disamping tambahan aroma daun mengkuang menyegarkan lagi dodol anda.

Untuk mengatasi masalah penggunaan tenaga bagi penyediaan dodol pula, sememangnya mesin mula digunakan. Antara pengeluar mesin pembuat dodol adalah mesin yang dikeluarkan oleh Zull Design Autotronic (ZDA) yang boleh dihubungi di no. 03-6092 1928 atau melalui laman web www.zulldesign.com.my

Dodol dengan pelbagai perasa.

Hari ini dodol turut dijadikan sebagai barangan hadiah, hidangan di majlis-majlis kenduri kendara selain disediakan di dalam bekas-bekas yang lebih kecil di pasaraya. Manakala seperti yang diperkatakan lebih awal tadi, di indonesia dodol jauh lebih popular dengan pelbagai variasi seperti; dodol garut, dodol durian, dodol sirsak, dodol nangka, dodol apel Malang, dodol susu, dodol China dan dodol Betawi.

Dodol merupakan satu lagi juadah manis di Hari Raya. Mungkin bukan menjadi pilihan semua, namun kisah disebalik penyediaan dodol mempunyai banyak keunikan tentang bagaimana masyarkat Melayu dapat saling membantu dalam memenuhi keperluan masing-masing seterusnya menjadikan hidangan dodol semanis kenangan bersama tetangga.

Istimewa Juadah Raya; Tapai (fermented glutinous rice/cassava)

Tapai pulut di dalam daun pisang.

Tapai bukanlah makanan yang asing bagi masyarakat Malaysia dan serata rantau Asia Timur dari Indonesia hinggalah ke Utara iaitu Korea. Namun tapai yang menjadi hidangan masyarakat Melayu adalah sedikit berbeza kerana ia dihidangkan sebelum tapai menjadi masam. Tapai merupakan hidangan di majlis-majlis keramaian dan tidak ketinggalan juga sebagai manisan juadah di Hari Raya.

Dua jenis tapai yang popular di Malaysia adalah ‘tapai pulut’ dan ‘tapai ubi’. Kedua-dua tapai ini merupakan tapai yang biasa disediakan oleh masyarakat Melayu. Proses membuat tapai dahulunya hanya dikuasai oleh sesetengah orang sahaja dan proses pembuatannya juga terdapat ‘pantang larang’ yang boleh menyebabkan tapai tidak menjadi.

Tapai beras dari Brunei.

Tapai di dalam daun keladi.

Tapai bukanlah makanan unik masyarakat Melayu, ianya turut mempunyai variasi oleh banyak kaum di merata kawasan Nusantara seperi Indonesia, India, Cambodia, Thailand, Brunei, Singapore, Philippines, China dan Korea. Perbezaan tapai Melayu mungkin berbeza dengan tapai yang disediakan oleh masyarakat asli Sabah dan Sarawak dalam penyediaan tuak. Namun ia juga mempunyai kaitan yang rapat.

Tapai dihasilkan dengan menggunakan beberapa jenis mikro-organisma yang dikenali sebagai ‘ragi’. Mikroorganisma ini adalah terdiri daripada kulapuk seperti Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau Mucor species dan juga Yeasts termasuk Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lain-lain termasuk juga bakteria.

Tapai di dalam bekas plastik.

Proses pembuatan tapai sebenarnya hanyalah memerlukan persekitaran yang bersih dan tidak menjejaskan proses tumbersaran mikro-organisma yang digunakan sebagai ragi untuk proses penghasilan tapai. Sebarang gangguan benda asing dan persekitaran akan memberi kesan kepada tapai yang dihasilkan. Disebabkan ini, ia selalunya dihasilkan di dalam kumpulan kecil yang ahli dalam  proses pembuatan tapai.

Tapai ubi juga ada peminatnya.

Tapai pulut dan tapai ubi kedua-dua bahan ini perlu dibersihkan dan dikukus terlebih dahulu sehingga masak. Kemudian ia perlu disejukkan sebelum ragi boleh diratakan pada kedua-dua bahan ini. Setelah betul-betul rata barulah ianya akan disimpan di dalam bekas seperti daun pisang, daun getah, daun rambai, daun keladi, bekas plastik dan sebagainya. Seterusnya ia akan diperam (penapaian/fermentation) sehingga ragi dapat membiak keseluruh bahagian bahan yang digunakan.

Kini tapai turut dihasilkan untuk jualan secara harian. Ia dipelbagaikan sebagai ‘cendol tapai’, dihidangkan bersama ice-cream dan enak juga dimakan setelah disejukkan. Tapai merupakan makanan yang amat manis jadi anda perlu berhati-hati menikmatinya. Apapun tapai tetap merupakan sebahagian hidangan unik yang mungkin anda temui di Hari Raya nanti.

Istimewa Juadah Raya; Lontong

Lontong mudah dikenali dengan warnanya yang terang dengan 'nasi himpit'.

Lontong bukanlah makanan spesifik Hari Raya, namun sewaktu Hari Raya ia juga mendapat tempat istimewa di mata masyarakat Malaysia. Lontong pada asasnya adalah menggunakan bahan ‘nasi himpit’ atau ketupat yang dimakan dengan kuah istimewa yang juga dipanggil ‘Sayur Lodeh’.

Lontong merupakan makanan yang mungkin berasal dari Indonesia, tetapi ia merupakan makanan yang popular di serata dunia Melayu iaitu Malaysia, Indonesia dan Singapura. Bahan-bahan yang digunakan juga adalah terdiri daripada bahan-bahan masakan Melayu. Kini lontong diterima sebagai makanan tempatan yang disediakan terutama untuk majlis-majlis tertentu dan Hari Raya.

Lontong di Indonesia disediakan di dalam daun pisang.

Proses penyediaan lontong bermula daripada penyediaan ‘nasi himpit’ kerana ia lebih mudah disediakan berbanding ketupat. Jika di negara jiran Indonesia nasi disediakan di dalam balutan daun pisang. Ini juga akan menghasilkan beras yang beraroma kerana daun pisang merupakan salah satu bahan yang menghasilkan bauan harum ke atas bahan masakan.

Perubahan zaman menyebabakan ramai rakyat Malaysia memilih untuk menggunakan ‘ketupat segera’ seperti NONA bagi menjimatkan masa penyediaan nasi himpit. Suatu masa dahulu ia disediakan dengan memadatkan nasi yang dimasak sedikit ‘lembik’ dan dipadatkan di dalam bekas seperti talam kemudiannya dihimpit dengan pemberat seperti lesung untuk memadatkannya. Jadi dari situlah ia mendapat gelaran ‘nasi himpit’.

Nasi Himpit dengan teknik himpitan (pressed).

Lontong merupakan salah satu kaedah pemakanan ‘nasi himpit’ yang dipadankan dengan ‘Sayur Lodeh’. Hidangan ‘nasi himpit’ boleh berubah dengan kaedah hidangannya di mana ia boleh dihidangkan menjadi soto, bakso, dimakan dengan kuah kacang, padanan kepada satay dan sebagainya. Jadi bagi ‘Lontong’ pelengkap ‘Sayur Lodeh’ ini amat penting.

Sayur Lodeh juga bukanlah mempunyai bahan ramuan yang spesifik, hanya beberapa bahan utama untuk menjadikan ia mempunyai ciri-ciri kuah lodeh yang betul. Kuah Lodeh biasanya menggunakan santan cair yang dicampurkan sedikit kunyit yang memberikan ia warna kuning cair. Antara bahan campuran biasa di dalam kuah lodeh termasuk kacang panjang, tauhu, pucuk tauhu/tauhu kering, lobak merah, sengkuang, tempeh, kobis, kentang, soo hoon dan bahan-bahan perasa seperti serai, lengkuas, pati ikan bilis, serbuk kuyit, bawang dan udang kering. Jenis-jenis sayuran boleh ditambah mengikut selera pengguna – selagi ia tidak mengganggu rasa asal ‘Kuah Lodeh’.

Lontong yang dinikmati dengan sambal ikan bilis.

Apabila dihidangkan ia biasanya disertakan dengan kuah sambal seperti serunding, sambal tumis, sambal kacang dan juga telur rebus. Ulam-ulaman seperti timun, salad dan jenis dedaun segar juga boleh dihidangkan bersama dengan hidangan ini. Ia lebih popular dengan masyarakat berketurunan Jawa, namun kian sebati sebagai sebahagian makanan seluruh rakyat Malaysia.

Begitulah serba sedikit mengenai ‘Lontong’ yang juga merupakan sebahagian hidangan pilihan di Hari Raya. Hidangan ini lebih sesuai bagi mereka yang mempunyai sistem penghadaman yang sensitif kerana kurang berminyak dan kurang pedas (sambal cili disediakan secara berasingan). Bagi anda yang belum pernah mencubanya, bolehlah mendapatkan resepi lontong daripada laman-laman yang menyediakan resepi masakan ‘Kuah Lodeh’.

Istimewa Juadah Raya; Ketupat

Ketupat yang telah siap dimasak.

Ketupat antara makanan klasik tradisi juadah Hari Raya yang amat popular. Jika tidak disebabkan oleh daun kelapa muda yang sukar didapati sudah tentu ketupat segera tidak mendapat sambutan. Ketupat asli daun kelapa bukan sahaja unik dari segi rasa dan aromanya tetapi oleh kerana kreativiti penghasilan ketupat itu sendiri.

Ketupat dianyam menggunakan daun kelapa yang masih muda bagi mengelakkan ketupat menjadi pahit dan bertukar warna menjadi gelap sekiranya daun kelapa tua digunakan. Daun kelapa ini secara tidak langsung menambah aroma bauan kepada ketupat yang dihasilkan. Pucuk kelapa tua (agak tinggi pokoknya) merupakan bahan anyaman ketupat yang paling sesuai bagi menghasilkan ketupat dengan saiz yang diperlukan.

Proses penyediaan ketupat bermula dengan anyaman daun kelapa membentuk kelongosng ketupat. Proses anyaman inilah yang memerlukan kreativiti, ketekunan dan kesabaran seseorang. Bagi yang telah pandai menganyam ketupat mungkin masih terkenangkan waktu pertama kali mempelajarinya. Bukan itu sahaja malah terdapat pelbagai jenis ketupat dan belum tentu seseorang mahir untuk menganyam kesemua jenis ketupat ini. Saya sendiri cuma satu jenis sahaja.

Ketupat yang siap dimasak.

Malihat kepada mereka yang telah mahir dengan seni anyaman ketupat mungkin membuatkan anda merasa terpegun kerana ia dilakukan dengan mudah. Namun sebaliknya apabila anda mencubanya, anda mungkin menghasilkan ketupat yang pelik atau sekadar daun kelapa yang meliliti tangan. Mungkin apa yang anda perlu lakukan adalah mendapat tunjuk ajar yang betul dan lakukan dengan perlahan-lahan. Tiada yang mustahil, apatah lagi sekiranya orang lain boleh melakukannya. Anda juga tentu boleh.

Ketupat yang telah dianyam akan diidikan dengan beras. Sukatan yang diperlukan adalah ¾ daripada ketupat. Ia akan mengembang dan memenuhi ketupat. Isi yang kurang akan menyebabkan beras berderai. Manakala terlalu penuh akan menyebabkan ketupat pecah. Jadi anda perlulah mencubanya dan jangan terlalu bimbang melakukan kesilapan.

Ketupat perlu direndam dengan air dan direbus dengan api yang sederhana. Biarkan untuk beberapa jam sehingga beras betul-betul mengembang memenuhi ketupat. Semasa proses rebusan ini, tahap air perlu sentiasa diperiksa bagi megelakkan ianya daripada kering seterusnya menyebabkan ketupat anda tidak masak.

Antara padanan hidangan ketupat.

Ketupat biasa dihidangkan dengan kuah kacang, rendang ayam atau daging dan juga boleh dipadankan dengan satay, lontong, soto, bakso dan apa juga jenis lauk yang lain. Antara variasi makanan yang menyerupai ketupat adalah ‘nasi himpit’. Walaupun ia mirip ketupat, namun ia kekurangan aroma daun kelapa. Begitu juga ketupat segera yang boleh dibeli di pasaraya. Walaupun lebih mudah, namun penggemar ketupat tidak akan teragak-agak untuk membeli kelongsong ketupat menggunakan daun kelapa.

Antara jenis ketupat yang biasa terdapat dalam penyediaan ketupat adalah;

• Ketupat bawang
• Ketupat satay/pasar
• Ketupat burung
• Keupat jantung

dan beberapa variasi lagi yang bukan dari jenis ketupat hidangan. Walaupun apa juga jenisnya, ia adalah ketupat yang dihasilkan menggunakan daun kelapa muda dan diisikan dengan beras. Rasanya lebih enak kerana beras betul-betul kembang setelah direbus seberapa lama.

Ketupat daun palas menggunakan beras pulut.

Sejenis ketupat lagi adalah menggunakan daun palas dikira sebagai ketupat yang berbeza. Ini kerana ia menggunakan daun palas dan juga beras pulut. Proses pembuatannya juga agak berbeza. Ia tetap mempunyai aroma daripada daun palas. Ketupat daun palas juga sering dihidangkan ketika Hari Raya.

Jadi itu adalah antara sedikit sebanyak keunikan ketupat yang menjadi hidangan penting kepada rakyat Malaysia. Bagi saya ketupat daripada daun kelapa tetap menjadi pilihan. Sekiranya anda belum pernah mencubanya, mungkin pada Hari Raya nanti ia merupakan misi anda yang paling penting.

Istimewa Juadah Raya; Lemang

Lemang tetap merupakan sajian popular di Hari Raya.

Lemang merupakan antara makanan popular menjelang raya dan di sesetengah kawasan di Semenanjung Malaysia ia merupakan hidangan penting di pagi Hari Raya.  Keseluruhan proses membuat lemang memerlukan kerjasama antara ahli keluarga mahupun tetangga. Jadi di sinilah uniknya lemang dalam merapatkan lagi jalinan antara satu sama lain.

Lemang dahulunya hanya dihidangkan untuk hari-hari tertentu sahaja kerana proses pembuatannya yang memakan masa dari penyediaan buluh sehinggalah proses memasak. Namun sebagai sebahagian daripada perniagaan ia adakalanya dijual pada hari-hari lain sepanjang tahun. Ia juga merupakan pengubat rindu pada lemang dan adakalanya ia sedikit sebanyak menghilangkan keunikan lemang yang selama ini lebih eksotik.

Buluh dan Kayu Api

Mencari buluh lemang bukanlah semudah membeli lemang.

Proses membuat lemang bermula dengan mengambil buluh untuk dijadikan buluh lemang. Proses mengambil buluh ini memerlukan ketelitian mengenal antara buluh yang sesuai dengan yang tidak. Anda perlu tahu buluh yang tidak sesuai seperti ‘buluh telur’, dimana ia mungkin akan dimakan api sebelum lemang anda masak. Buluh lemang yang sesuai mempunyai ketebalan dan dinding ruas yang lebih lembab dan dapat bertahan disepanjang proses memasak lemang.

Proses pengambilan buluh juga perlu dilakukan dengan cermat kerana terdapat beberapa kaedah tertentu bagi memastikan kerja dapat dilakukan dengan pantas, selamat dan memastikan anda mendapat buluh yang benar-benar sesuai digunakan untuk tujuan memasak lemang anda.

Proses mencari buluh lemang biasanya akan berlaku seiringan dengan mencari bahan bakar kayu api. Bagi memastikan ia mempunyai bara, kayu api perlulah dari saiz yang besar dan sederhana besar. Tanpa bara, pembakaran lemang anda menjadi sedikit sukar di akhir proses pembakaran tersebut di mana lemang perlu dipanaskan dengan panas bara berbanding api yang menyala bagi mengelakkan hangus.

Sebelum Proses Pembakaran

Santan yang cukup diperlukan untuk memastikan lemang yang baik.

Sebelum proses pembakaran lemang dilakukan bahan-bahan lain akan disediakan termasuklah santan kelapa, beras pulut dan juga daun pisang. Penyediaan santan mungkin memerlukan proses memarut kelapa dalam jumlah yang besar. Manakala beras pulut perlu dibasuh bersih dan ditoskan airnya. Masa itulah daun pisang akan dipotong mengikut saiz buluh supaya ia muat di dalam buluh-buluh tersebut. Proses pengukuran ini amat menarik dan anda perlu berhati-hati bagi mengelakkan pulut menyentuh bahagian dalam buluh.

Beras akan dimasukkan ke dalam buluh terlebih dahulu dan barulah diikuti dengan santan yang telah dicampurkan garam. Pulut diletakkan ¾ memenuhi buluh dan santan menutupi paras pulut. Semasa proses memasak, pulut akan mengembang dan santan juga akan diserap oleh pulut. Pulut yang terlalu banyak akan menyebabkan ia terkeluar daripada buluh semasa proses memasak.

Proses Memasak

Proses pembakaran lemang juga memerlukan kemahiran.

Proses memasak dimulakan sebaik sahaja api telah dinyalakan dan lemang-lemang telah sedia untuk dibakar. Pada permulaan proses api yang besar diperlukan bagi memanaskan lemang dengan cepat. Namun awas buluh juga boleh terbakar jadi api yang besar tidak boleh terlalu hampir dengan lemang.

Semasa proses pembakaran berjalan lemang-lemang akan terus di awasi dan dipusingkan bagi memastikan lemang masak dengan sekata. Paras santan juga diperiksa dan boleh ditambah sekiranya perlu. Santa yang tidak cukup akan menyebabkan pulut tidak masak dan lemang berderai.

Apabila lemang setengah masak proses hentakan perlu dilakukan bagi memadatkan lemang. Ini kerana terdapat ruang-ruang udara di antara beras dan proses memasak menyebabkan udara ini semakin mengembang. Proses hentakan perlu dilakukan dengan berhati-hati kerana buluh boleh pecah.

Lemang dengan padanan terbaiknya, rendang.

Manakala apabila lemang hampir masak pula, api yang kecil (ataupun haba dari bara) diperlukan untuk memastikan lemang dipanaskan secara perlahan. Proses pemusingan yang betul dapat mengelakkan lemang daripada hangus. Lemang yang hangus akan mempunyai kerak yang keras dan sukar untuk dimakan. Keseluruhan proses membakar lemang ini mungkin akan mengambil masa dari 4 - 6 jam.

Walaupun proses penyediaan lemang amatlah rumit, namun ia masih digemari sehingga ke hari ini. Lemang yang dimasak dengan buluh mempunyai aroma yang sukar ditolak apatah lagi apabila dipadankan dengan rendang ayam atau daging di pagi raya bersama keluarga. Apa yang menarik mengenai lemang, selain daripada ianya merupakan  hidangan yang hebat adalah kenangan manis yang tidak mungkin dapat dilupakan. Mujur hari ini ia masih boleh dibeli dan turut disediakan pada majlis-majlis rumah terbuka.

Jalan-jalan Cari Makan; Cincau

Cincau, bahan yang digunakan untuk pelbagai jenis minuman.

Minuman cincau walaupun bukan secara asalnya berasal dari Malaysia tetapi telah sebati dengan gaya hidup masyarakat tempatan yang berbilang kaum. Minuman ini telah lama terserap di dalam semua masyarakat dan digunakan hampir setiap hari.

Cincau adalah minuman yang diperbuat daripada kumpulan tumbuh-tumbuhan yang juga dikenali sebagai “grass jelly”. Tergolong di dalam kumpulan ‘mint’ atau pudina, maka tidak hairanlah mengapa minuman ini memberikan kesegaran kepada peminumnya. Antara tumbuhan yang popular digunakan untuk menghasilkan cincau adalah dari jenis Mesona chinensis (juga sebagai M. elegans dan M. procumbens). Manakala untuk menghasilkan cincau hitam Mesona palustris digunakan.

Mesona palustris yang digunakan untuk cincau hitam.

Mesona polustris kering untuk diproses.

Pembuatan cincau tidak menggunakan agar-agar. Ianya hanyalah menggunakan tumbuhan cincau dan juga tepung ubi kayu. Pati tumbuhan yang melikat dan juga campuran tepung ubi kayu membolehkan ia membeku sama seperti agar-agar.

Cincau digunakan dengan pelbagai cara. Selain daripada digunakan untuk menyediakan minuman cincau ia juga digunakan sebagai salah satu campuran dalam minuman lain seperti ABC dan Laici Kang. Jadi cincau amat mudah dipadankan dengan apa juga minuman dengan tambahan tekstur bahan kunyahan di dalam minuman tersebut.

Cincau mudah dipadankan untuk apa juga hidangan.

Cincau merupakan antara bahan minuman penting bukan sahaja di Malaysia, malah juga di negara-negara sekitar seperti Indonesia, Vietnam, China, Taiwan dan juga negara-negara Asia Tenggara yang lain. Minuman berasaskan cincau ini bukan sahaja menjadi hidangan minuman yang disediakan di kedai dan restoran, malah turut disediakan sebagai minuman diproses (tin dan kotak).

Ia turut menjadi bahan kajian bagi mengenal pasti potensi sebagai bahan perubatan dan khasiat pemakanan. Apa yang penting ia merupakan antara bahan penyediaan sebahagian minuman tradisi dan budaya penting di Malaysia dan harus dicuba “must try list” sewaktu berada di negara ini.