 |
| Mozzarella digunakan dengan meluas dalam penyediaan pizza. |
Pengenalan mengenai keju merupakan topik yang penting kerana kita mempunyai pelbagai persoalan mengenai keju. Maka pengetahuan mengenai keju dapat memperbetulkan tanggapan ini disamping memberikan maklumat yang tepat mengenai penggunaan keju yang betul. Maka dengan itu tidaklah kita melakukan sesuatu tanpa ilmu.
Seperti yang kita ketahui, keju merupakan makanan yang telah digunakan sejak ribuan tahun dahulu oleh ramai penduduk dunia dengan kaedah penghasilan yang pelbagai. Mungkin sekiranya anda merasakan keju yang dibeli dikedai disediakan dengan cara yang tidak sesuai dengan anda, mengapa tidak; Anda menyediakan keju anda sendiri? Malah keju disediakan daripada pelbagai jenis susu (lembu, kambing, biri-biri, yak dan sebagainya) dan pelbagai jenis cara.
Penyediaan keju menggunakan bahan gantian ‘rennet’ dari tumbuh-tumbuhan telah lama digunakan iaitu semenjak zaman Roman lagi. Manakala dalam penghasilan keju moden pula kaedah yang dikenali sebagai ‘Fermentation produced chymosin’ (FPC) digunakan kerana ianya lebih murah selain mampu menghasilkan keju yang berkualiti.
Kaedah ini terhasil melalui teknologi kejuruteraan genetik yang membolehkan ‘gene’ yang menghasilkan rennet di dalam usus haiwan dipindahkan kepada bakteria, fungus atau yis bagi membolehkan ia menghasilkan ‘chymosin’ semasa proses penapaian. Jadi proses ini sama sahaja dengan proses penghasilan bahan makanan lain seperti kicap, tempeh dan tapai.
Menjelang 2008, lebih kurang 80% ~ 90% keju yang dihasilkan di US dan Britain adalah dihasilkan menggunakan FCP. Hari ini FCP yang digunakan dalam kebanyakan penghasilan keju secara industri adalah dihasilkan oleh fungus Aspergillus niger dan dipasarkan di bawah jenama CHY-MAX® sebuah syarikat dari Denmark atau dihasilkan oleh Kluyveromyces lactis yang dipasarkan di bawah jenama MAXIREN® sebuah syarikat Belanda.
Itu berkenaan dengan penghasilan keju secara moden kerana kita sering tertanya-tanya adakah keju yang kita makan dihasilkan dengan cara yang selamat untuk digunakan. Lain pula dengan keju yang kita sering lihat di dalam gambar atau yang biasanya digunakan oleh masyarakat barat terutama US dan juga Eropah. Maka dengan itu mari kita lihat beberapa jenis keju yang popular bagi memberi kita sedikit kefahaman mengapa kita menggunakan keju yang berbeza untuk tujuan yang berlainan;
Cheddar
 |
| Cheddar Cheese di pertunjukkan Mid Sommerset. |
Cheddar cheese berasal daripada England (perkampungan Cheddar di daerah Somerset) dan ia dihasilkan daripada susu lembu. Ia juga merupakan keju yang paling popular di seluruh dunia (mudah didapati). Keju ini mencapai usia matang apabila berusia 9 ~ 24 bulan. Mempunyai tekstur yang rapuh dan tergolong di dalam kumpulan keju yang mempunyai kekerasan separa-keras. Warna Cheddar yang asal adalah daripada putih ke kuning pudar. Adakalanya pewarna digunakan untuk memberikan warna kuning keemasan kepada keju jenis ini.
Chevres
 |
| Chevres dibuat daripada susu kambing. |
Chevres berasal dari France dan ianya diperbuat daripada susu kambing. Terdapat pelbagai bentuk dan saiz dihasilkan untuk keju jenis ini. Ia mempunyai tekstur yang berbeza-beza daripada lembut sehingga keras, ia juga biasa digunakan di dalam pencuci mulut (dessert) atau sebagai snack sebelum minuman makan malam. Salah satu kelebihan keju ini, ia biasa digunakan di dalam hidangan-hidangan hebat (fine dishes).
Burrata
 |
| Burrata yang dihidangkan bersama salad. |
Burrata bermaksud “buttery” berasal daripada Itali dan dihasilkan daripada gabungan mozzarella dan cream. Ia merupakan keju segar dengan dua bahagian iaitu luar yang dihasilkan daripada mozzarella daripada susu kerbau atau lembu dan bahagian dalamnya pula daripada bahagian daripada ‘curd’ yang lebih lembut bersama cream. Keju ini dihasilkan daripada kawasan Apulia di Itali yang terkenal sebagai kawasan penternakan biri-biri dan pertanian.
Burrata merupakan keju segar yang perlu dihidangkan segera. Ia dianggap telah lama apabila mencapai usia 48 jam. Burrata sesuai dihidangkan bersama salad, roti rangup, daging bakar, tomato segar bersama minyak zaitun dan spaghetti.
Edam
 |
| Keju Edam mempunyai kulit daripada lilin paraffin. |
Keju Edam berasal daripada Belanda iaitu sebuah kawasan bernama Edam dan merupakan antara keju tertua semenjak 1300 sehingga 1700. Keju ini unik kerana disaluti dengan lilin paraffin dibahagian luarnya. Ia mampu bertahan lama dan menjadi semakin keras mengikut masa. Berikutan ini ia mudah bagi kegunaan samada untuk pelayaran di laut ataupun bagi mereka yang tinggal jauh di kawasan pendalaman. Ia biasa digunakan ketika masih baru – dimana teksturnya masil lagi elastik, kenyal manakala rasanya lebih lembut, manis dan seperti kekacang. Salutan lilin yang berwarna gelap menunjukkan Edam telah mencapai usia matang sekurang-kurangnya 17 minggu. Satu lagi jenis keju seakan akan Edam juga berasal daripada Belanda adalah Gouda yang juga popular di seluruh dunia.
Blue
 |
| Blue mempunyai urat bewarna kebiruan. |
Keju dari jenis ini dikatakan ditemui secara tidak sengaja dan dinyatakan di dalam teks semenjak 79 AD lagi. Keju jenis ini mempunyai jaluran urat bewarna biru (blue), biru-kelabu, biru-hijau atau biru coklat yang mmepunyai bau yang agak kuat. Ia mempunyai rasa yang seimbang di antara masin dan manis, serta ketajaman dan matang. Ia sesuai digunakan untuk salad dan juga bersama creame cheese sebagai sapuan.
Parmesan (Parmigiano)
 |
| Festival Parmigiano-Reggiano di Modena, setiap blok keju berharga €490/$640 |
Parmesan juga merupakan keju yang berasal dari salah sebuah daerah di Italy iaitu Parma dan beberapa kawasan lain. Keju terbaik daripada daerah ini dikenali sebagai "Parmigiano-Reggiano" dan ia merupakan satu pengiktirafan yang dikeluarkan oleh kerajaan Itali sendiri. Jadi keju Parmesan yang biasa digunakan di kebanyakan pasaraya adalah dari jenis yang sama, tetapi bukan yang berasal daripada daerah Parma ini. Parmesan tergolong dalam kumpulan keju yang keras, melalui proses pemeraman yang panjang sehingga 2 tahun. Oleh kerana parmesan merupakan keju yang keras ia biasanya digunakan dalam bentuk parutan dan dicampur di dalam masakan.
Mozzarella
 |
| Mozzarella merupakan keju yang lembut. |
Satu lagi keju terkenal yang berasal dari Itali kerana biasa digunakan dalam penyediaan pizza. Mozarella merupakan keju lembut dan boleh digunakan untuk jangka waktu yang singkat dan tahan lebih lama dengan pengendalian yang betul – bekas simpanan vakum. Walaubagaimanapun kebiasaannya mozzarella digunakan sehari selepas penyediaannya. Di Itali, mozzarella yang dihasilkan menggunakan susu kerbau adalah variasi khusus dan dikenali sebagai Mozzarella di Bufala Campana dan dikawal oleh undang-undang EU. Selain daripada digunakan dalam penyediaan pizza, mozzarella juga digunakan dalam variasi makanan seperti ‘nan cheese’ oleh pengusaha makanan India.
Banyak lagi jenis-jenis keju yang perlu anda ketahui jika anda berminat untuk mengetahui cara penggunaan keju dan hidangannya yang betul. Keju yang berada dipasaran mungkin menggunakan nama yang sama dengan keju-keju seperti yang disebutkan di atas tetapi bukanlah keju sebenar seperti yang mana dihasilkan pada asalnya. Ia penting bagi membezakan antara keju yang tulin, dan kaedah penjagaan yang betul bagi mengelakkan keju ini rosak. Seterusnya anda mungkin dengan mudah boleh memadankan keju yang sesuai dengan hidangan anda seterusnya nanti.
 |  |  |  |
