Pemprosesan Buah Koko (Cocoa) Kepada Coklat (Chocolate)

Koko diproses menjadi coklat yang enak.

Tidakkah anda pernah tertanya bagaimanakah buah koko digunakan untuk membuat coklat yang digemari ramai? Terdapat pelbagai jenama coklat yang telah diproses dengan rasa yang lebih enak dari semasa ke semasa. Teknik pembuatan coklat sentiasa diperbaiki untuk daripada asalnya yang digunakan dalam hidangan oleh masyarakat Actec sehinggalah hari ini coklat disediakan dengan pelbagai perasa dan campuran seperti kekacang dan buah-buahan.

Bahagian buah yang digunakan untuk membuat coklat adalah biji koko yang sekiranya anda mengenali buah koko, ianya mempunyai rasa yang amat pahit sebelum diproses. Jadi bagaimanakah ianya diproses untuk menghasilkan coklat yang amat digemari ramai? Dalam artikel kita kali ini, kita akan melihat bagaimana biji koko melalui proses yang membolehkan ianya digunakan untuk menghasilkan coklat.

Memetik Koko

Koko yang masak dipetik dari pokok.

Isi koko yang mengandungi biji-biji koko.

Bunga koko yang menghasilkan buah koko.

Pokok koko mengambil masa beberapa tahun untuk mencapai kematangan (mengikut jenis dan baka yang digunakan); varieti baru menghasilkan buah dalam usia yang lebih muda. Koko menghasilkan bunga dan buah sepanjang tahun dalam dua pusingan tempoh enam bulan. Pokok koko akan menghasilkan ribuan bunga putih (betina) dan merah jambu (jantan) dari batang dan dahannya yang kemudiannya menghasilkan buah koko.

Bunga-bunga yang berjaya bertukar menjadi buah akan mengambil masa selama 6 bulan pula untuk mencapai tahap matang dan bertukar warna antara kuning dan merah. Pada peringkat ini koko sedia untuk dituai untuk melalui proses seterusnya.

Untuk mendapatkan biji koko, kulitnya perlu dibuka dengan menggunakan pisau. Sebiji buah koko mengandungi antara 40 hingga 50 biji koko yang akan digunakan untuk membuat coklat. Namun sebelum itu, ia akan melalui proses pemeraman di mana biji koko akan dikeluarkan dan dikumpulkan di dalam satu bekas selama 5  ke 7 hari. Ini akan menghilangkan lapisan isi pada biji koko dan menukar warnanya dari kelabu menjadi ungu dengan bauan yang sedikit masam. Ia akan melalui proses yang berikutnya adalah pengeringan.

Pemeraman biji koko mengasingkan isi koko dari bijinya.

Proses pengeringan koko.

Kemudahan gudang pengeringan koko.

Pengeringan dilakukan dengan menjemur biji-biji koko di bawah panas matahari selama lebih kurang 6 hari (mengikut keadaan cuaca). Biji-biji koko perlu dikeringkan dengan sempurna untuk mengelakkannya rosak. Purata berat biji koko adalah antara 1.1  hingga 1.2 gram sebiji. Apabila ia mencapai tahap pengeringan ini, ia sedia untuk dijual kepada peraih koko dan dihantar ke kilang-kilang pemproses.

Bagaimana Coklat Dihasilkan?

Ya, untuk menukarkan biji-biji koko kepada coklat ia perlu melalui beberapa proses lagi. Proses-proses ini dijalankan di kilang pemproses. Namun ia menerangkan serba sedikit bagaimana sekiranya anda ingin melakukannya sendiri secara kecil-kecilan di rumah. Ia bermula dengan biji-biji koko diangkut ke kilang-kilang pemprosesan biji koko.

Pemanggangan biji koko dengan mesin.

Pemanggangan biji koko dengan kuali.

Di kilang proses utama yang akan dilakukan adalah pengkelasan biji-biji koko selain membersihkannya daripada sebarang benda asing seperti batu, pasir ataupun bahan-bahan lain. Ia kemudiannya akan melalui proses pemanasan. Proses ini adalah bagi menyediakan biji koko untuk proses seterusnya sebelum ianya dipanggang. Ia juga bertujuan untuk menanggalkan lapisan luar kulit pada biji koko dengan lebih mudah. Seterusnya ia akan dipanggang sama juga seperti biji-biji kopi sebelum ia sedia untuk dikisar.

Proses pembakaran akan membangkitkan aroma koko. Proses pengisaran koko akan menghasilkan cecair koko (cocoa liquor). Ia merupakan bahan utama untuk menghasilkan coklat. Cecair koko ini boleh ditukarkan kepada dua bahan utama iaitu mentega koko (cocoa butter) dan juga serbuk koko (cocoa powder). Namun ia juga boleh digunakan terus sebagai bahan untuk menghasilkan coklat.

Pengisaran biji koko dengan mesin.

Pengisaran kaedah tradisional.

Conching teknik akhir penghasilan coklat.

Koko yang dikisar halus inilah merupakan bahan yang siap digunakan untuk menghasilkan coklat (dengan campuran gula, susu, dan sebagainya). Dalam penghasilan minuman coklat tradisional, koko dikisar (digiling) untuk menukarkan ianya menjadi cecair sebelum dicampurkan dengan vanilla untuk menambahkan lagi rasanya.

Sementara itu bahan yang dihasilkan oleh coklat yang dikisar tersebut akan disimpan dengan baik untuk dihantar kepada kilang-kilang pemprosesan barangan berasaskan coklat pula. Secara kasar cokalt-coklat utama dihasilkan melalui;

Coklat gelap: cecair koko + mentega koko + gula

Coklat susu: cecair koko + mentega koko + gula + susu

Coklat putih: mentega koko + gula + susu

Mungkin tidak ramai dari kita yan berminat untuk menghasilkan coklat atau minuman coklat sendiri dari buah koko yang segar. Namun pengetahuan ini sedikit sebanyak memberikan anda pengetahuan bagaimana ianya boleh dilakukan sendiri. Adakalanya cuba menghasilkan sesuatu yang anda gemari sendiri juga memberikan anda lebih kepuasan. Selamat mencuba!

Mari Mengenal Buah Coklat, Koko

Coklat merupakan satu lagi makanan kegemaran ramai.

Koko atau nama saintifiknya (Theobroma cacao) merupakan antara buah yang berasal dari Amerika Selatan yang dibawa keluar oleh pendatang-pendatang Spanyol ke benua tersebut. Ia hari ini bukan sahaja menjadi antara tanaman penting dunia malah merupakan antara tanaman penting Indonesia, Malaysia dan Filipina.

Seperti yang kita ketahui, koko merupakan bahan utama yang digunakan untuk menghasilkan coklat, iaitu sejenis makanan kegemaran ramai. Selain itu, koko juga turut boleh menghasilkan bahan makanan yang lain. Semenjak ianya disebarkan ke serata dunia, koko terus menjadi sumber ekonomi kepada beberapa negara membangun lain dengan Ivory Coast muncul sebagai pengeluar utama koko dunia, diikuti dengan Ghana, Indonesia, Nigeria dan Brazil. Negara kita Malaysia merupakan pengeluar ke-11 dunia; berdasarkan kepada jumlah pengeluaran pada tahun 2005.

Koko merupakan antara tumbuhan yang mendapat kedudukan istimewa di tempat asalnya sendiri oleh masyarakat Maya dan Aztec. Ia telahpun digunakan lebih awal iaitu kira-kira 600 tahun sebelum masehi. Masyarakat di sini merupakan mereka yang mula-mula menanam tumbuhan koko yang dianggap sebagai minuman para dewa. Selain digunakan untuk upacara penting dan menjadi minuman diraja, koko juga pernah digunakan sebagai mata wang dalam sistem pertukaran barang. 

Bagi masyarakat Maya, koko dikaitkan dengan tuhan koko yang dikenali sebagai Ek Chuah, dengan mengadakan sambutan tahunan pada bulan April dengan melakukan korban beserta pertukaran hadiah. Bagi masyarakat Actec (Mexica) pula, tuhan yang dikenali sebagai Quetzalcoatl dikatakan menjumpai koko (cacahuatl: "air pahit") di pergunungan yang dipenuhi dengan tumbuhan makanan yang lain. Mereka juga mempunyai upacara tersendiri untuk persembahan kepada Quetzalcoatl.

Patung Aztec dengan koko.

Resepi asal minuman koko Aztec.

Kedatangan Eropah ke Benua Amerika menemukan koko sebagai antara tumbuhan berpotensi yang dibawa pulang ke Eropah. Antara peristiwa penting yang menemukan kehebatan koko ini adalah apabila ianya dihidangkan kepada mereka apabila dijemput menjadi tetamu kepada Moctezuma di Bandar Aztec, Tenochtitlan pada tahun 1519. Ia merupakan minuman istimewa bagi maharaja Aztec yang disediakan dengan penuh berhati-hati oleh para pembantunya. Ianya hanya seratus tahun kemudian faedah koko sebagai bahan masakan dan faedahnya dalam kesihatan mula mendapat tempat di serata Eropah termasuk France, England dan serata Eropah Barat. France mengambil langkah utama untuk mula membuka ladang penanaman koko mereka di Caribbean, manakala Spain pula mengambil langkah yang sama di Venezuela dan di Philippines.

Koko mula dibawa oleh Spain ke Asia Tenggara sekitar abad ke-17. Di Malaysia pula, ia dibawa ke Sabah dan ditanam di beberapa kawasan kecil seperti di Stesen Pertanian Serdang dan Pusat Kajian Pertanian, Silam, Sabah pada  abad ke-18. Manakala kira-kira 500 biji benih koko dari jenis Amelanado dari West Africa Cocoa Research Institute (WACRI) mula diperkenalkan di Sabah pada tahun 1950. Ia juga turut diperkenalkan di Sarawak iaitu di Stesyen Penyelidikan Tarat. Sementara itu di Semenanjung Malaysia, penanaman koko secara komersial dimulakan di Jerangau, Terengganu.

Suasana di ladang koko Trinidad, sekitar 1910.

Tiga varieti utama Criollo, Trinitario dan Forastero.

Bermula dengan itu teknik penanaman koko terus dimajukan lagi dengan penubuhan beberapa lagi badan untuk memantau kemajuan industri ini seperti Stesen Penyelidikan Bukit Quoin, Tawau oleh Jabatan Pertanian Sabah. Pada masa yang sama penanam koko juga terus berkembang di Semenanjung Malaysia dengan negeri-negeri yang lain termasuk Pahang, Perak, Selangor dan Johor. Namun terdapat juga penanam-penanam kecil koko di negeri-negeri yang lain.

Melalui teknik pertanian moden banyak cultivar-cultivar baru dihasilkan oleh para penyelidik untuk menghasilkan pokok buah yang mampu mengeluarkan hasil yang lebih banyak dengan kualiti buah yang baik. Cultivar-cultivar baru biasanya mempunyai dahan yang lebih rendah dan buah yang lebih banyak. Kajian ini turut merangkumi kaedah penjagaan, pembajaan, serta teknik pemprosesan hasil tanaman. Pokok-pokok koko yang baik mampu menghasilkan;

• Hasil buah yang tinggi
• Biji yang bermutu dengan purata berat kering di antara 1.1 hingga 1.2 gram sebiji
• Biji dengan saiz yang lebih besar dan seragam, serta kulit yang lebih nipis iaitu kurang daripada 13%
• Kandungan lemak di dalam biji melebihi 50%
• Mempunyai daya tahan terhadap penyakit yang lebih tinggi

Anak benih koko dihasilkan melalui dua kaedah iaitu;

Hibrid	Klon
Hibrid adalah bahan tanaman hasil daripada kacukan dua atau lebih induk/baka.	Klon dihasilkan melalui pembiakan tampang daripada pokok-pokok individu yang berhasil tinggi.
Kebiasaannya melalui teknik pendebungaan terkawal dan bebas	Pembiakan tampang klon adalah dengan keratan, tut dan cantuman.
Mempunyai satu batang utama yang tegak dan lurus	Kaedah pembiakan yang selalu diamalkan adalah cantuman mata tunas dan baji sisi.
Batang utama membentuk 3-5 dahan utama dikenali sebagai ‘joket’.

Buah koko yang telah masak pada pokoknya.

Biji koko yang diperolehi dari buahnya.

Jika anda perasan perbezaan ketara ini antara benih-benih koko yang dihasilkan pada era-80an mempunyai dahan yang lebih tinggi berbeza dengan benih-benih koko yang dihasilkan baru-baru ini dimana pokoknya adalah lebih rendah, namun menghasilkan buah yang lebih berkualiti.

Pemproses biji koko utama dunia adalah termasuk Hershey's, Nestlé and Mars, yang mendapatkan biji-biji koko dari pelbagai sumber yang berbeza. Namun terdapat juga kilang pemprosesan koko tempatan kerana koko merupakan antara sumber penting yang menjadi makanan kegemaran manusia di seluruh dunia seperti juga kopi dan teh. Apa yang menarik koko menghasilkan lebih banyak produk makanan dan juga minuman.

Kita akan melihat teknik pemprosesan koko pula dalam artikel yang akan datang selain mempelajari bagaimana koko ditukarkan menjadi bahan masakan ataupun coklat. Mungkin anda ingin mencuba menghasilkan coklat anda sendiri daripada koko yang diperolehi sendiri dari pohonnya. Saya juga berminat untuk berkongsi lebih banyak berkenaan makanan kegemaran ramai ini kerana saya juga adakalanya tertarik dengan coklat.