 |
| Udang geragau sebagai bahan utama penghasilan cencaluk dan belacan |
Malaysia dipenuhi dengan makanan tradisi
yang mempunyai pengaruh penting dalam masyarakat. Antara makanan tradisi yang
terpenting bagi masyarakat Negeri Melaka contohnya seperti cencaluk dan belacan
yang telah menjadi sebahagian daripada makanan budaya Rakyat Malaysia.
Walaupun cencaluk dan belacan popular di
negeri Melaka, namun hari ini kesan penghijrahan dan kemajuan ekonomi kedua-dua
makanan unik ini mudah didapati di serata tanahair. Ianya sering
dijadikan sebagai hidangan tambahan di kedai-kedai makan terutamanya yang
menyediakan makanan tengahari dan makanan tradisional. Walaubagaimanapun
pengeluaran cencaluk dan belacan bukan sahaja tertumpu di negeri Melaka malah
juga turut dihasilkan di negeri-negeri lain seperti di Kuala Kedah, Kota Tinggi
dan mungkin di daerah-daerah lain di negara ini.
Apa yang menarik tentang cencaluk dan
belacan adalah bahan asas yang digunakan iaitu daripada udang yang dikenali
sebagai udang geragau. Udang geragau ini atau juga dipanggil sebagai acetes juga dari sepsis acetes japonicas merupakan sepsis yang digunakan
untuk belacan dan cencaluk – sudah tentu dimanfaatkan sepenuhnya oleh
masyarakat setempat. Malah makan seumpama belacan yang menggunakan udang
geragau ini turut popular di negara-negara lain sekitar Asia.
Cencaluk
 |
| Cencaluk kini boleh didapati dari pasaraya. |
Proses pembuatan cencaluk adalah dengan mencapurkan
garam, nasi dan udang geragau sebagai bahan utama. Proses mencampur dan
menggaul inilah yang yang menjadikan cencaluk mempunyai kualiti yang sempurna.
Manakala ada juga yang mencampurkan air didih nasi sebagai menambahkan lagi
keenakan cencaluk. Seterusnya proses pemeraman cencaluk untuk memastikan
cencaluk yang dihasilkan mempunyai kualiti dan mutu kebersihan yang sempurna –
kerana cencaluk perlu diperam selama 3 hari sebelum boleh dimakan.
Cencaluk dinikmati dengan pelbagai cara dan
kreativiti masing-masing. Walaupun ia biasanya disediakan bersama cili, hirisan
bawang dan perahan asam limau. Terdapat juga variasi-variasi hidangan lain yang
menggunakan asam jawa atau dicampur bersama nasi. Bagi penggemar cencaluk,
mereka pasti tahu kaedah yang lebih sedap untuk menikmati makanan kegemaran
mereka ini.
Belacan
 |
| Belacan biasanya dijual dalam bentuk kepingan . |
 |
| Sambal belacan, walaupun ringakas, amat menyelerakan. |
Satu lagi makanan popular yang menggunakan
udang geragau sebagai bahan utamanya adalah belacan. Menggunakan bahan yang
sama tetapi proses yang berbeza maka terhasillah belacan. Ianya merupakan satu
lagi kaedah kreatif bagaimana masyarakat menggunakan udang geragau bagi
memastikan sumber ini digunakan sepenuhnya.
Proses bermula dengan proses penggaulan
udang dengan garam dengan jumlah 5% ~ 10% daripada berat udang tersebut.
Mungkin ini merupakan rahsia utama perbezaan mutu dan rasa belacan antara
pengeluar. Setelah itu proses pengeringan pertama akan dilakukan. Apabila
separuh kering, ianya akan ditumbuk untuk menghaluskan campuran udang dan garam
tadi. Kemudian ianya dijemur semula untuk pengeriangan seterusnya.
Proses ini diulang sehingga udang tadi mencapai
kehalusan yang sesuai (kelembapan yang sesuai juga). Campuran yang telah halus
tadi akan menjalani proses pemadatan di mana ia akan dimasukkan ke dalam bekas
dan ditekan untuk memadatkannya. Proses terakhir adalah belacan akan melalui
proses pemeraman selama 3 hingga 8 minggu sebelum dipasarkan. Kemudian barulah
ianya dibentuk sesuai untuk pemasaran.
Dari segi variasi terdapat belacan hitam
dan belacan merah. Ini kerana belacan hitam adalah canpuran bahan udang geragau
dan juga ikan manakala belacan merah adalah menggunakan udang geragau
sepenuhnya. Mungkin akan datang terdapat lebih variasi dalam penghasilan
belacan. Mungkin boleh terjadi!
Belacan digunakan dengan pelbagai cara, ini
kerana selain dijadikan sambal seperti juga cencaluk ia turut boleh terus
dicampur kedalam masakan seperti sayur goreng dan masakan lain. Jika sekali
pandang ia tidak jauh berbeza seperti penggunaan perasa tambahan seperti
perencah zaman moden hari ini. Jadi bergantung kepada tukang masak dalam
mempopularkan makanan tradisi ini untuk mempelbagaikan lagi resepi masakan yang
menggunakan belacan sebagai bahan perasa.
Begitulah antara dua bahan makanan
tradisional yang popular yang dikatakan berasal dari negeri Melaka - walaupun kita
boleh dapati makanan seumpama belacan ini turut disediakan di kawasan sekitar negara-negara
berhampiran. Sebagai satu bahan makanan tradisi, di harap penggemar dan
pengusaha bahan makanan ini akan terus memastikan ianya tetap terdapat di
pasaran negara dan juga antarabangsa.
 |  |  |  |
