Memasak ‘Steak’ Lebih Mudah Dengan Sous Vide

Steak yang dimasak menggunakan kaedah sous-vide kelihatan lebih segar.

Steak merupakan antara makanan yang rumit untuk disediakan memandangkan adalah sukar untuk mengukur masa yang sesuai untuk penyediaannya. Apatah lagi sekiranya ianya jarang disediakan oleh anda. Hasil yang diperolehi mungkin terlebih masak di bahagian luar, namun dalamnya yang masih mentah, selain itu juga steak yang dimasak menggunaakan kaedah biasa adalah lebih kering.

Kaedah memasak ‘sous-vide’, berasal dari Perancis yang bermaksud “di bawah vakum”. Ia bukanlah kaedah baru dan selain digunakan untuk memasak ‘steak’, ia juga boleh digunakan untuk menyediakan hidangan-hidangan lain. Apakah istimewanya kaedah masakan ini?

Memasak dengan kaedah ini, bahan masakan perlu dimasukkan ke dalam beg plastik yang telah di vakum kan. Ia kemudiannya dimasak di dalam air dengan suhu yang perlahan antara 55 ke 60 °C (131 ke 140 °F) untuk suatu tempoh yang cukup untuk bahan makanan tersebut masak sepenuhnya sehingga ke dalam. Bagi penyediaan ‘steak’, proses berikutnya adalah memanggangnya semula – untuk menjadikan bahagian luarnya lebih garing. Hasilnya, sangat menakjubkan.

Hasil masakan untuk jenis makanan yang berbeza.

Steak yang dimasak secara sous-vide.

Steak yang dimasak dengan kaedah biasa.

Kaedah masakan ini dikatakan bermula lebih awal dengan kaedah pertama diperkenalkan oleh Sir Benjamin Thompson (Count Rumford) pada tahun 1799 yang menggunakan udara panas sebagai medium pengalihan haba kepada makanan. Ia kemudiannya ditemui semula oleh jurutera Amerika dan Perancis pada pertengahan 1960-an sebagai kaedah pengawetan dalam industri makanan. Kaedah ini kemudiannya digunakan oleh Georges Pralus pada tahun 1974 untuk ‘Restaurant Troisgros’ di Roanne, France. Melalui kaedah ini, sejenis makanan yang dikenali sebagai ‘foie gras’, yang dihasilkan kelihatan lebih menarik, selain teksturnya juga lebih baik. Ini kemudiannya diikuti pula oleh beberapa tokoh lagi di dalam bidang masakan dan juga kajian sains.

Apa yang menarik melalui kaedah ini, bahan yang ingin dimasak akan disimpan di dalam bekas plastik dalam keadaan vakum. Keadaan ini membolehkan haba dialirkan dengan lebih baik kepada bahan makanan yang ingin dimasak tanpa mengeluarkan bahan yang terkandung di dalam bahan yang dimasak. Bahan yang dimasak juga tidak akan hangus walaupun ia dimasak dalam tempoh yang lama - ini kerana, ia tidak akan melebihi suhu air yang digunakan seperti yang dinyatakan di atas.

Pelbagai peralatan masakan sous-vide.

Peralatan sous-vide industri.

Kaedah ini adalah antara kaedah yang digunakan oleh chef-chef terkenal seperti; Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Joan Roca dan ramai lagi. Amtrak juga menggunakan kaedah ini untuk hidangan yang dihidangkan di dalam keretapinya termasuk Acela Express.

Hari ini peralatan memasak teknik ‘sous-vide’ banyak dihasilkan untuk memudahkan orang ramai menghasilkan makanan mereka menggunakan kaedah ini. Apa yang penting adalah kefahaman bagaimana teknik ini berfungsi kerana terdapat banyak sekali variasi peralatan memasak ‘sous-vide’ dihasilkan samada berbentuk ‘slow cooker’, ataupun sebagai alat pemanas sahaja. Dibantu pula dengan teknologi elektronik dan komputer peralatan ini turut dilengkapi dengan pelbagai fungsi tambahan.

Walaupun ia merupakan kaedah baik dalam masakan, namun bagi mereka yang ingin menyediakan makanan dengan teknik ini perlulah berhati-hati untuk tujuan keselamatan dalam memastikan bahan makanan selamat daripada organisma seperti bakteria dan sebagainya. Bagi mereka yang mempunyai masalah imuniti atau ibu-ibu yang mengandung perlu menyediakan makanan mereka dengan teknik ini dengan lebih behati-hati (kerana suhu yang digunakan adalah lebih rendah).

Tujuan kita kali ini adalah untuk melihat bagaimana sesetengah kaedah memasak perlu dilakukan dengan kaedah yang berbeza disamping mengenali peralatan-peralatan memasak moden yang dilengkapi dengan keistimewaan tertentu. Anda tentu tertanya bagaimana ‘steak’ yang tebal boleh dimasak dengan sempurna disamping mengekalkan teksturnya - melainkan ianya disediakan menggunakan teknik yang berbeza.

Kehebatan Dunia Kejuruteraan Millau Viaduct

Millau Viaduct, jambatan merentasi lembah yang menakjubkan.

Antara Jambatan gantung yang mendapat perhatian di dunia adalah Millau Viaduct (French: le Viaduc de Millau) yang siap dibina pada awal tahun 2000 iaitu pada tahun 2004. Walaupun tidak muncul sebagai jambatan gantung tertinggi di dunia, Millau Viaduct mempunyai ciri-ciri tersendiri untuk kekal unik sebagai antara yang terbaik dan tercantik.

Jambatan ini dibina bagi merentasi Lembah ‘River Tarn’ di Daerah Millau-Creissels, France dengan kepanjangan jambatan adalah 2,460 meter. Tinggi maksima lantai jambatan dari tanah adalah 270 meter dengan tiang jambatan terpaling tinggi berukuran 343.0 meter (1,125 kaki). Jambatan ini adalah sebahagian daipada jalan yang menghubungkan antara Paris ke Béziers dan Montpellier.

Millau Viaduc,t hasil rekaan dan kejuruteraan tinggi.

Proses pembinaan tiang jambatan.

Menelan belanja hampir €400 juta ianya adalah hasil rekaan jurutera Perancis iaitu Michel Virlogeux dan arkitek terkenal British Norman Foster (juga merupakan arkitek untuk Bangunan 30 St Mary Axe, London dan HSBC, Hong Kong). Jambatan yang mula dibina pada tahun 2001 ini siap sepenuhnya pada 14 Disember 2004 dan dibuka pada 16 Disember kepada kenderaan.

Apa yang menarik mengenai jambatan yang merentasi lembah Tarn ini adalah pemandangannya yang memukau terutama apabila keadaan berkabus. Jambatan ini dibina bertujuan mengurangkan kesesakan di antara laluan menuju ke Spain menjelang musim panas dan mengurangkan jumlah kenderaan di Bandar Millau.

Satu lagi keistimewaan jambatan ini adalah tiangnya yang terpaling tinggi (dikenali sebagai P2) turut merupakan struktur tertinggi gi Perancis dengan mengatasi ketinggian Eiffel Tower.

Pemandangan dari lembah.

Syarikat yang menguruskan pembinaan jambatan ini iaitu Eiffage Group dibenarkan menyelia dan mengutip toll selama untuk tempoh 75 tahun. Toll untuk menyeberangi jambatan ini adalah berharga €7.50 bagi kenderaan ringan (€9.40 bagi bulan-bulan sesak di antara Julai dan Ogos).

Millau Viaduct merupakan satu lagi kejayaan dunia kejuruteraan yang mencetuskan lebih banyak lagi pembinaan yang memerlukan hasil kejuruteraan tinggi dibina. Sehingga kini, jambatan-jambatan gantung tertinggi lain telah banyak dibina menjadikan Millau Viaduct bedara di tangga ke-15 di dunia. 

Ingin Tahu: Makanan-makanan Eksotik Masyarakat Dunia

Sebelum saya memulakan ruangan ingin terlebih dahulu diingatkan bahawa tujuan saya memaparkan ruangan ini adalah untuk tujuan pembelajaran. Perlu diingat bahawa kita mempunyai pandangan yang berbeza dalam pelbagai perkara. Mungkin pada kita pelik, tapi bagi sesetengah masyarakat ianya adalah perkara biasa - sebaliknya kita pula yang menjadi pelik pada mereka.

Bagi memulakan ruangan kali ini ingin saya memberitahu lebih awal bahawa ianya tiada kaitan dengan bulan puasa (yang menyebabkan saya ingin menceritakan perihal makanan). Tetapi lebih kepada tujuan saya bagi memperkenalkan kepelbagaian ragam manusia yang seharusnya menjadi renungan bagi kita dalam mengenal keunikan masing-masing. Baiklah tanpa membuang masa apa kata kita melihat antara keunikan-keunikan tersebut.

Makanan yang pertama membawa kita ke Perancis iaitu makanan yang dipanggil "les cuisses grenouilles", atau bahasa kita "kaki katak". Hmm, jangan terkejut, kaki katak merupakan makanan terkenal bagi rakyat Perancis. Di negara Perancis sahaja kaki katak digunakan antara 3,000 hingga 4,000 tan setahun untuk dijadikan sajian. Oleh kerana katak merupakan spesis yang dilindungi di Perancis, kebanyakan kaki katak ini diimport dari luar termasuk Indonesia. Sekilogram "les cuisses grenouilles" berharga lebih kurang MYR 45.46.

Kaedah penyediaan makanan ini agak mudah, iaitu dengan mencelupkannya ke dalam tepung kemudian digoreng di atas kuali tidak melekat dengan menggunakan sedikit minyak zaitun dan bawang putih yang diketuk. Ini adalah resepi asas bagi makanan eksotik ini, namun terdapat pelbagai lagi resepi yang menjadi kegemaran rakyat di sana.

Makanan kedua masih lagi berkaitan dengan Negara Perancis iaitu "les escargots". Makanan apa tu? Ia adalah siput, tetapi siput darat. Ini juga merupakan makanan terkenal di Perancis. Negara itu menggunakan kira-kira 40,000 tan siput setahun.. Betul ker tak betul.. oleh sebab kulit siput tu berat, mungkin ada betulnya.

Kebanyakan siput ini membesar secara liar dan hanya 2% sahaja yang diternak. Jenis siput-siput yang menjadi kegemaran masyarakat Perancis adalah "escargot de Bourgogne" (siput Burgandy) dan juga "petit gris" (siput kecil). Bukanlah mudah sekiranya anda ingin menyediakan hidangan ini sendiri kerana siput-siput yang dikumpulkan perlu dibiarkan tanpa makanan selama 2 minggu!.. Makanan seumpama ini jika dinikmati di US harganya boleh menjangkau sehingga MYR 39.58. Hmm, boleh tahan...

Walaupun makanan siput Perancis ini diaggap eksotik oleh masyarakat dunia (mungkin kita sendiri). Bagaimana dengan masyarakat kita yang menjadikan siput paya sebagai makanan, atau ikan belacak! Tepuk dada tanyalah diri anda untuk membuat keputusan bagi diri sendiri. Namun begitu apa pendapat anda tentang makanan-makanan eksotik ini?