Pisau Tajam Mengelakkan Kecederaan atau Terluka - Mengasah Pisau Dengan Betul

 

Benarkah pisau yang tajam boleh mengelakkan kecederaan di dapur? 

Apabila berkata mengenai kecederaan di dapur seperti terluka, ramai yang berpendapat adalah lebih selamat bagi mengekalkan pisau berkeadaan tumpul. Jadi ini dapat mengelakkan terluka sekiranya anda tidak sengaja. Sejauh manakah benarnya pendapat ini? Baru-baru ini saya sendiri mengalami kecederaan semasa di dapur dengan pisau. Kecederaan tersebut memerlukan luka perlu dijahit bagi menghentikan darah dengan lebih cepat. Jadi, ini merupakan soalan yang agak penting bagi memastikan keselamatan di dapur lebih terjamin.
 
Tidak kira samada anda seorang tukang masak profesional, memasak untuk ahli keluarga atau hanya memasak sekali sekala untuk masakan yang ringkas. Pisau merupakan peralatan yang digunakan untuk memotong bahan makanan. Pisau yang betul dapat menjamin hasil kualiti pemotongan yang baik, selain itu juga ia memastikan bahan yang dipotong tidak rosak. Bagi memahami mengenai fungsi-fungsi pisau secara ringkas anda boleh mengikuti artikel kami terdahulu yang menyentuh mengenai tajuk ini. Kali ini kita lebih menekankan mengenai kaedah mengasah pisau dengan betul.

 
Menurut pakar-pakar masakan, pisau yang tajam amat penting bagi memastikan kerja-kerja memotong dapat dilakukan dengan baik. Malah pisau yang tajam dapat mengelakkan pisau daripada tergelincir sewaktu memotong bahan masakan dan mengelakkan kecederaan. Pisau merupakan peralatan yang perlu digunakan dengan berhati-hati. Bukan sahaja kaedah memotong, malah kaedah mengendalikannya dan penyimpanan pisau perlu dilakukan dengan betul bagi mengelakkan kecederaan. Pisau yang tajam dapat mengelakkan bahan masakan daripada rosak, menghasilkan potongan yang kemas serta memelihara kualiti masakan. Jadi, pandangan daripada mereka yang menggunakan pisau secara kerap dapat memberikan kita pandangan yang lebih jelas mengenai kepentingan pisau yang diasah dengan sempurna.

 

Terdapat pelbagai peralatan mengasah pisau di pasaran bagi membantu anda memperolehi pisau yang tajam. Tetapi sekiranya anda ingin memiliki pisau yang mempunyai kualiti ketajaman yang sempurna pastikan menggunakan kaedah yang terbaik dalam mengasah pisau kesayangan anda. Sesetengah peralatan pengasah pisau memberikan ketajaman sementara, manakala sebahagian yang lain pula mungkin merosakkan mata pisau anda. Terutamanya bagi anda yang memiliki pisau yang berkualiti tinggi, pastinya ingin mengekalkan kualiti pisau anda dari segi fungsi dan ketahanannya untuk jangka panjang.

'Honing steel' digunakan untuk meratakan semula mata pisau.

Peralatan seperti ini mudah digunakan, namun tidak memberikan ketajaman yang sempurna.

 
Sekiranya anda hanya memiliki pisau yang ringkas atau biasa. Di mana anda kerap mengganti pisau anda. Kaedah mengasah yang digunakan tidaklah terlalu sukar, kerana anda boleh menggunakan mana-mana kaedah bagi menajamkan pisau anda. Pisau-pisau berkualiti biasa, direka untuk kegunaan jangka pendek. Walaupun ia masih boleh diasah, namun ia masih perlu ditukar kerap memandangkan ia tidak mampu bertahan lama. Namun, pisau-pisau ini mampu bertahan lebih lama sekiranya digunakan dengan cermat dan diberikan penjagaan yang betul.
 
Terdapat pelbagai peralatan mengasah pisau yang terdapat di pasaran. Kebanyakan peralatan ini menyediakan kaedah yang mudah bagi pengguna untuk mengasah pisau seperti peralatan seperti roda, penggesek, kepingan-kepingan keluli malah pengasah pisau elektrik. Walaupun mudah, peralatan-peralatan ini hanya sesuai digunakan untuk pisau-pisau biasa (untuk kegunaan jangka pendek). Tidak dinafikan, ada antara peralatan ini yang mempunyai kualiti yang baik untuk kegunaan professional, tetapi kaedah yang banyak disyorkan oleh pakar-pakar masakan adalah dengan menggunakan batu pengasah khas untuk pisau.

 
Walaupun peralatan megasah yang mudah didapati di pasaran dapat memberikan ketajaman pada pisau anda, ada diantaranya yang merosakkan mata pisau untuk jangka panjang. Selain itu juga, mata pisau tidak diasah pada sudut yang sesuai bagi mengekalkan ketajaman pisau. Ini menyebabkan pisau perlu kerap diasah. Oleh kerana proses mengasah juga menghasilkan haba, proses mengasah boleh menyebabkan mata pisau menjadi lemah dan rosak. Jadi, anda perlu memastikan peralatan pengasah yang ingin digunakan tidak merosakkan pisau-pisau anda, lebih-lebih lagi sekiranya anda mempunyai pisau berkualiti untuk kegunaan jangka panjang.
 
Kaedah mengasah menggunakan batu pengasah yang sesuai merupakan antara kaedah yang paling digemari oleh pakar-pakar masakan. Terutamanya bagi mereka yang mempunyai pisau-pisau yang berkualiti tinggi. Teknik pengasahan yang betul bukan sahaja memberikan ketajaman yang sempurna kepada pisau, malah ketahanan jangka panjang kepada pisau tersebut. Namun begitu, teknik ini memerlukan sedikit kemahiran (yang perlu dipelajari). Ia bagaimanapun tidaklah begitu sukar untuk dikuasai, cuma kemahiran ini akan menjadi lebih baik setelah anda mengamalkannya secara berulang-ulang. Selain itu juga, kaedah ini mungkin memakan sedikit masa, yang menyebabkan pengguna-pengguna biasa memilih untuk menggunakan peralatan pengasah ringkas seperti di atas.

Set batu pengasah 'whetstones', yang lengkap dengan alat pembantu (guide) dan juga perata batu.

 
Mengasah Pisau Menggunakan Batu Pengasah
 
Terdapat beberapa jenis batu pengasah di pasaran. Namun bagi kegunaan mengasah pisau kesayangan anda, batu pengasah yang berkualiti adalah lebih disarankan bagi menjamin kualiti ketajaman yang baik. Terpadat batu pengasah yang menggunakan minyak (oilstones) atau batu pengasah yang menggunakan air (waterstones). Penggunaan batu pengasah menggunakan adalah jauh lebih mudah, namun ia bergantung kepada pilihan masing-masing. Batu pengasah atau lebih dikenali sebagai whetstones kebiasaan nya mempunyai dua lapisan dengan tekstur permukaan yang berbeza. Tekstur kekasaran ini dikenali sebagai “grit”, membolehkan proses mengasah dan kemasan dilakukan dengan satu batu pengasah sahaja.
 
Bacaan ‘grit’ yang rendah menandakan permukaan yang kasar. Ini bermakna permukaan pisau akan diasah dengan lebih pantas, namun mempunyai kemasan yang agak kasar. Ia kemudiannya perlu dikemaskan dengan menggunakan permukaan dengan ‘grit’ yang lebih tinggi bagi memberikan permukaan yang lebih kemas dan sempurna. Bacaan ‘grit’ ini adalah bergantung kepada jenis pisau dan bagaimana ia digunakan. Bagi pengguna biasa, bacaan grit yang rendah adalah lebih mudah untuk digunakan. Manakala, bagi mereka yang lebih mahir, penggunaan ‘grit’ yang lebih tinggi adalah bergantung kepada kesesuaian pisau dan kegunaannya. Bacaan ‘grit’ di antaranya adalah, #400/#1000, #2000/#6000,#3000/#8000, #5000/#10000 dan sebagainya. Bacaan ‘grit’ yang tinggi adalah untuk mendapat kemasan yang baik dan tidak menajamkan mata pisau. Jadi pastikan anda bermula dengan bacaan ‘grit’ yang rendah terlebih dahulu.
 
Teknik Mengasah Menggunakan Batu Pengasah
 
Setelah memastikan anda mempunyai batu pengasah yang betul, anda bolehlah membuat persiapan untuk memulakan kerja-kerja mengasah pisau. Sebelum anda memulakan proses mengasah, rendamkan baru pengasah di dalam air (sehingga tiada lagi buih kelihatan, bermakna air betul-betul telah meresap ke dalam batu). Sesetengah batu pengasah didatangkan dengan alas bagi memastikan ia tidak bergerak semasa digunakan. Anda boleh meletakkan batu pengasah dengan alas tersebut di atas kain buruk bagi memastikan ia betul-betul stabil semasa melakukan proses mengasah nanti.

Pengasah elektrik lebih mudah digunakan, namun masih tidak memenuhi kualiti yang diingini oleh pakar masakan.

Mulakan dengan permukaan kasar atau bahagian ‘grit’ yang rendah. Pastikan sudut pisau berada dalam keadaan yang betul (15° bagi pisau Asia dan 20° bagi pisau gaya Barat). Bagi yang tidak biasa boleh menggunakan peralatan panduan (diselit di belakang pisau) untuk mendapatkan sudut yang betul. Tekan mata pisau dengan tekanan sekitar 2 - 4 lb atau (1 - 2 kg). Tekanan ini bagi mempercepatkan proses pembentukan mata semasa mengasah. Tekanan juga tidak perlu terlalu kuat kerana ia merosakkan mata pisau. Dari semasa ke semasa, bersihkan permukaan batu pengasah dengan air dan teruskan semula proses mengasah.
 
Mulakan dengan sebelah permukaan terlebih dahulu. Pastikan anda mengasah keseluruhan mata pisau dari pangkal ke hujungnya atau sebaliknya. Setelah anda mendapati mata pisau terbentuk, teruskan pula untuk permukaan sebaliknya. Lakukan proses yang sama sehingga anda betul-betul berpuas hati dengan ketajaman pisau anda.

 
Langkah berikutnya adalah memberi kemasan kepada hasil asahan anda dengan menggunakan batu pengasah yang lebih halus iaitu bahagian dengan ‘grit’, yang lebih tinggi. Lakukan langkah yang sama, cuma bezanya anda melihat mata pisau akan menjadi berkilat dan licin. Ini memberikan ketahanan kepada ketajaman pisau disamping memastikan kualiti pemotongan yang lebih kemas. Seperti biasa, lakukan untuk kedua-dua bahagian pisau sehingga anda berpuas hati.
 
Untuk memastikan pisau anda benar-benar tajam, anda boleh melakukan ujian memotong kertas. Pisau yang tajam dapat memotong kertas tanpa mengakibatnya terkoyak. Ketajaman seperti ini adalah ketajaman yang digunakan oleh pakar-pakar masakan. Ia mungkin agak menakutkan, tetapi apabila anda menggunakan pisau yang benar-benar tajam, anda dapat memberzakan mengapa ianya lebih selamat (cuma gunakan dengan berhati-hati pastikan anda memberikan perhatian semasa menggunakan pisau). Elakkan daripada mata pisau mengarah kepada anda. Bersihkan pisau dengan sempurna daripada belakang mata pisau, begitu juga semasa mengelapnya - bukan dari arah mata pisau.

Ujian memotong kertas merupakan ujian ketajaman pisau yang biasa digunakan.

 
Gunakan pisau sesuai dengan kegunaannya
 
Bagi memastikan pisau tetap tajam, selain memastikan ia sentiasa diasah sempurna adalah menggunakannya dengan kaedah yang betul. Sebab itu kita memerlukan beberapa jenis pisau di dapur sesuai dengan fungsinya daripada kerja-kerja ringan sehinggalah kepada kerja-kerja berat dan kasar. Penggunaan yang tidak sesuai akan merosakkan mata pisau dan lebih teruk sekiranya kerosakan ini tidak boleh diasah. Jadi penggunaan pisau yang betul meningkatkan jangka hayat pisau-pisau anda seterusnya menjimatkan daripada terpaksa membeli pisau yang baru.
 
Pastikan pisau disimpan dengan baik selepas digunakan. Ini boleh mengelakkan pisau daripada menjadi bengkok sekiranya dihimpit benda yang berat, atau menjadi lembut apabila terdedah kepada suhu yang terlalu panas. Jangan gunakan pisau untuk kegunaan lain seperti memotong kayu, membuka skru, membuka kotak, memotong tali dan sebagainya. Kerap kali kelalaian ini memberikan kesan yang serius kepada pisau (terutamanya untuk pisau yang berkualiti tinggi). Kerja-kerja yang tidak sesuai ini sudah tentu akan merosakkan pisau istimewa anda.
 
Artikel ini ditulis setelah saya mendapat kemalangan luka semasa menggunakan pisau di dapur. Luka tersebut terpaksa dijahit untuk memberhentikan darah daripada terus mengalir. Jadi saya tertanya, betulkah pisau yang tumpul adalah lebih baik untuk mengelakkan kecederaan di dapur? Jawapannya adalah, tidak! Anda hanya perlu berhati-hati sewaktu menggunakan pisau, atau gunakan sarung tangan khas untuk mengelakkan luka. Akhir kata, jangan terlalu takut untuk menggunakan pisau untuk kerja-kerja anda di dapur. Semoga jumpa lagi.

 
 
Rujukan:
 
1) Cook’s Illustrated: How to Use a Whetstone
2) Damas Knives: 5 Tips For Sharpening a Knife.
3) YouTube: The Best Way To Sharpen & Clean Knives (And The Worst) | Epicurious
4) YouTube: How to Sharpen a Knife with a Japanese Master Sharpener
5) YouTube: $150 Electric Sharpener vs $150 Japanese Whetstones - which is better?
6) YouTube: Whetstone Sharpening Mistakes that Most Beginners Make