Pisau Tajam Mengelakkan Kecederaan atau Terluka - Mengasah Pisau Dengan Betul

 

Benarkah pisau yang tajam boleh mengelakkan kecederaan di dapur? 

Apabila berkata mengenai kecederaan di dapur seperti terluka, ramai yang berpendapat adalah lebih selamat bagi mengekalkan pisau berkeadaan tumpul. Jadi ini dapat mengelakkan terluka sekiranya anda tidak sengaja. Sejauh manakah benarnya pendapat ini? Baru-baru ini saya sendiri mengalami kecederaan semasa di dapur dengan pisau. Kecederaan tersebut memerlukan luka perlu dijahit bagi menghentikan darah dengan lebih cepat. Jadi, ini merupakan soalan yang agak penting bagi memastikan keselamatan di dapur lebih terjamin.
 
Tidak kira samada anda seorang tukang masak profesional, memasak untuk ahli keluarga atau hanya memasak sekali sekala untuk masakan yang ringkas. Pisau merupakan peralatan yang digunakan untuk memotong bahan makanan. Pisau yang betul dapat menjamin hasil kualiti pemotongan yang baik, selain itu juga ia memastikan bahan yang dipotong tidak rosak. Bagi memahami mengenai fungsi-fungsi pisau secara ringkas anda boleh mengikuti artikel kami terdahulu yang menyentuh mengenai tajuk ini. Kali ini kita lebih menekankan mengenai kaedah mengasah pisau dengan betul.

 
Menurut pakar-pakar masakan, pisau yang tajam amat penting bagi memastikan kerja-kerja memotong dapat dilakukan dengan baik. Malah pisau yang tajam dapat mengelakkan pisau daripada tergelincir sewaktu memotong bahan masakan dan mengelakkan kecederaan. Pisau merupakan peralatan yang perlu digunakan dengan berhati-hati. Bukan sahaja kaedah memotong, malah kaedah mengendalikannya dan penyimpanan pisau perlu dilakukan dengan betul bagi mengelakkan kecederaan. Pisau yang tajam dapat mengelakkan bahan masakan daripada rosak, menghasilkan potongan yang kemas serta memelihara kualiti masakan. Jadi, pandangan daripada mereka yang menggunakan pisau secara kerap dapat memberikan kita pandangan yang lebih jelas mengenai kepentingan pisau yang diasah dengan sempurna.

 

Terdapat pelbagai peralatan mengasah pisau di pasaran bagi membantu anda memperolehi pisau yang tajam. Tetapi sekiranya anda ingin memiliki pisau yang mempunyai kualiti ketajaman yang sempurna pastikan menggunakan kaedah yang terbaik dalam mengasah pisau kesayangan anda. Sesetengah peralatan pengasah pisau memberikan ketajaman sementara, manakala sebahagian yang lain pula mungkin merosakkan mata pisau anda. Terutamanya bagi anda yang memiliki pisau yang berkualiti tinggi, pastinya ingin mengekalkan kualiti pisau anda dari segi fungsi dan ketahanannya untuk jangka panjang.

'Honing steel' digunakan untuk meratakan semula mata pisau.

Peralatan seperti ini mudah digunakan, namun tidak memberikan ketajaman yang sempurna.

 
Sekiranya anda hanya memiliki pisau yang ringkas atau biasa. Di mana anda kerap mengganti pisau anda. Kaedah mengasah yang digunakan tidaklah terlalu sukar, kerana anda boleh menggunakan mana-mana kaedah bagi menajamkan pisau anda. Pisau-pisau berkualiti biasa, direka untuk kegunaan jangka pendek. Walaupun ia masih boleh diasah, namun ia masih perlu ditukar kerap memandangkan ia tidak mampu bertahan lama. Namun, pisau-pisau ini mampu bertahan lebih lama sekiranya digunakan dengan cermat dan diberikan penjagaan yang betul.
 
Terdapat pelbagai peralatan mengasah pisau yang terdapat di pasaran. Kebanyakan peralatan ini menyediakan kaedah yang mudah bagi pengguna untuk mengasah pisau seperti peralatan seperti roda, penggesek, kepingan-kepingan keluli malah pengasah pisau elektrik. Walaupun mudah, peralatan-peralatan ini hanya sesuai digunakan untuk pisau-pisau biasa (untuk kegunaan jangka pendek). Tidak dinafikan, ada antara peralatan ini yang mempunyai kualiti yang baik untuk kegunaan professional, tetapi kaedah yang banyak disyorkan oleh pakar-pakar masakan adalah dengan menggunakan batu pengasah khas untuk pisau.

 
Walaupun peralatan megasah yang mudah didapati di pasaran dapat memberikan ketajaman pada pisau anda, ada diantaranya yang merosakkan mata pisau untuk jangka panjang. Selain itu juga, mata pisau tidak diasah pada sudut yang sesuai bagi mengekalkan ketajaman pisau. Ini menyebabkan pisau perlu kerap diasah. Oleh kerana proses mengasah juga menghasilkan haba, proses mengasah boleh menyebabkan mata pisau menjadi lemah dan rosak. Jadi, anda perlu memastikan peralatan pengasah yang ingin digunakan tidak merosakkan pisau-pisau anda, lebih-lebih lagi sekiranya anda mempunyai pisau berkualiti untuk kegunaan jangka panjang.
 
Kaedah mengasah menggunakan batu pengasah yang sesuai merupakan antara kaedah yang paling digemari oleh pakar-pakar masakan. Terutamanya bagi mereka yang mempunyai pisau-pisau yang berkualiti tinggi. Teknik pengasahan yang betul bukan sahaja memberikan ketajaman yang sempurna kepada pisau, malah ketahanan jangka panjang kepada pisau tersebut. Namun begitu, teknik ini memerlukan sedikit kemahiran (yang perlu dipelajari). Ia bagaimanapun tidaklah begitu sukar untuk dikuasai, cuma kemahiran ini akan menjadi lebih baik setelah anda mengamalkannya secara berulang-ulang. Selain itu juga, kaedah ini mungkin memakan sedikit masa, yang menyebabkan pengguna-pengguna biasa memilih untuk menggunakan peralatan pengasah ringkas seperti di atas.

Set batu pengasah 'whetstones', yang lengkap dengan alat pembantu (guide) dan juga perata batu.

 
Mengasah Pisau Menggunakan Batu Pengasah
 
Terdapat beberapa jenis batu pengasah di pasaran. Namun bagi kegunaan mengasah pisau kesayangan anda, batu pengasah yang berkualiti adalah lebih disarankan bagi menjamin kualiti ketajaman yang baik. Terpadat batu pengasah yang menggunakan minyak (oilstones) atau batu pengasah yang menggunakan air (waterstones). Penggunaan batu pengasah menggunakan adalah jauh lebih mudah, namun ia bergantung kepada pilihan masing-masing. Batu pengasah atau lebih dikenali sebagai whetstones kebiasaan nya mempunyai dua lapisan dengan tekstur permukaan yang berbeza. Tekstur kekasaran ini dikenali sebagai “grit”, membolehkan proses mengasah dan kemasan dilakukan dengan satu batu pengasah sahaja.
 
Bacaan ‘grit’ yang rendah menandakan permukaan yang kasar. Ini bermakna permukaan pisau akan diasah dengan lebih pantas, namun mempunyai kemasan yang agak kasar. Ia kemudiannya perlu dikemaskan dengan menggunakan permukaan dengan ‘grit’ yang lebih tinggi bagi memberikan permukaan yang lebih kemas dan sempurna. Bacaan ‘grit’ ini adalah bergantung kepada jenis pisau dan bagaimana ia digunakan. Bagi pengguna biasa, bacaan grit yang rendah adalah lebih mudah untuk digunakan. Manakala, bagi mereka yang lebih mahir, penggunaan ‘grit’ yang lebih tinggi adalah bergantung kepada kesesuaian pisau dan kegunaannya. Bacaan ‘grit’ di antaranya adalah, #400/#1000, #2000/#6000,#3000/#8000, #5000/#10000 dan sebagainya. Bacaan ‘grit’ yang tinggi adalah untuk mendapat kemasan yang baik dan tidak menajamkan mata pisau. Jadi pastikan anda bermula dengan bacaan ‘grit’ yang rendah terlebih dahulu.
 
Teknik Mengasah Menggunakan Batu Pengasah
 
Setelah memastikan anda mempunyai batu pengasah yang betul, anda bolehlah membuat persiapan untuk memulakan kerja-kerja mengasah pisau. Sebelum anda memulakan proses mengasah, rendamkan baru pengasah di dalam air (sehingga tiada lagi buih kelihatan, bermakna air betul-betul telah meresap ke dalam batu). Sesetengah batu pengasah didatangkan dengan alas bagi memastikan ia tidak bergerak semasa digunakan. Anda boleh meletakkan batu pengasah dengan alas tersebut di atas kain buruk bagi memastikan ia betul-betul stabil semasa melakukan proses mengasah nanti.

Pengasah elektrik lebih mudah digunakan, namun masih tidak memenuhi kualiti yang diingini oleh pakar masakan.

Mulakan dengan permukaan kasar atau bahagian ‘grit’ yang rendah. Pastikan sudut pisau berada dalam keadaan yang betul (15° bagi pisau Asia dan 20° bagi pisau gaya Barat). Bagi yang tidak biasa boleh menggunakan peralatan panduan (diselit di belakang pisau) untuk mendapatkan sudut yang betul. Tekan mata pisau dengan tekanan sekitar 2 - 4 lb atau (1 - 2 kg). Tekanan ini bagi mempercepatkan proses pembentukan mata semasa mengasah. Tekanan juga tidak perlu terlalu kuat kerana ia merosakkan mata pisau. Dari semasa ke semasa, bersihkan permukaan batu pengasah dengan air dan teruskan semula proses mengasah.
 
Mulakan dengan sebelah permukaan terlebih dahulu. Pastikan anda mengasah keseluruhan mata pisau dari pangkal ke hujungnya atau sebaliknya. Setelah anda mendapati mata pisau terbentuk, teruskan pula untuk permukaan sebaliknya. Lakukan proses yang sama sehingga anda betul-betul berpuas hati dengan ketajaman pisau anda.

 
Langkah berikutnya adalah memberi kemasan kepada hasil asahan anda dengan menggunakan batu pengasah yang lebih halus iaitu bahagian dengan ‘grit’, yang lebih tinggi. Lakukan langkah yang sama, cuma bezanya anda melihat mata pisau akan menjadi berkilat dan licin. Ini memberikan ketahanan kepada ketajaman pisau disamping memastikan kualiti pemotongan yang lebih kemas. Seperti biasa, lakukan untuk kedua-dua bahagian pisau sehingga anda berpuas hati.
 
Untuk memastikan pisau anda benar-benar tajam, anda boleh melakukan ujian memotong kertas. Pisau yang tajam dapat memotong kertas tanpa mengakibatnya terkoyak. Ketajaman seperti ini adalah ketajaman yang digunakan oleh pakar-pakar masakan. Ia mungkin agak menakutkan, tetapi apabila anda menggunakan pisau yang benar-benar tajam, anda dapat memberzakan mengapa ianya lebih selamat (cuma gunakan dengan berhati-hati pastikan anda memberikan perhatian semasa menggunakan pisau). Elakkan daripada mata pisau mengarah kepada anda. Bersihkan pisau dengan sempurna daripada belakang mata pisau, begitu juga semasa mengelapnya - bukan dari arah mata pisau.

Ujian memotong kertas merupakan ujian ketajaman pisau yang biasa digunakan.

 
Gunakan pisau sesuai dengan kegunaannya
 
Bagi memastikan pisau tetap tajam, selain memastikan ia sentiasa diasah sempurna adalah menggunakannya dengan kaedah yang betul. Sebab itu kita memerlukan beberapa jenis pisau di dapur sesuai dengan fungsinya daripada kerja-kerja ringan sehinggalah kepada kerja-kerja berat dan kasar. Penggunaan yang tidak sesuai akan merosakkan mata pisau dan lebih teruk sekiranya kerosakan ini tidak boleh diasah. Jadi penggunaan pisau yang betul meningkatkan jangka hayat pisau-pisau anda seterusnya menjimatkan daripada terpaksa membeli pisau yang baru.
 
Pastikan pisau disimpan dengan baik selepas digunakan. Ini boleh mengelakkan pisau daripada menjadi bengkok sekiranya dihimpit benda yang berat, atau menjadi lembut apabila terdedah kepada suhu yang terlalu panas. Jangan gunakan pisau untuk kegunaan lain seperti memotong kayu, membuka skru, membuka kotak, memotong tali dan sebagainya. Kerap kali kelalaian ini memberikan kesan yang serius kepada pisau (terutamanya untuk pisau yang berkualiti tinggi). Kerja-kerja yang tidak sesuai ini sudah tentu akan merosakkan pisau istimewa anda.
 
Artikel ini ditulis setelah saya mendapat kemalangan luka semasa menggunakan pisau di dapur. Luka tersebut terpaksa dijahit untuk memberhentikan darah daripada terus mengalir. Jadi saya tertanya, betulkah pisau yang tumpul adalah lebih baik untuk mengelakkan kecederaan di dapur? Jawapannya adalah, tidak! Anda hanya perlu berhati-hati sewaktu menggunakan pisau, atau gunakan sarung tangan khas untuk mengelakkan luka. Akhir kata, jangan terlalu takut untuk menggunakan pisau untuk kerja-kerja anda di dapur. Semoga jumpa lagi.

 
 
Rujukan:
 
1) Cook’s Illustrated: How to Use a Whetstone
2) Damas Knives: 5 Tips For Sharpening a Knife.
3) YouTube: The Best Way To Sharpen & Clean Knives (And The Worst) | Epicurious
4) YouTube: How to Sharpen a Knife with a Japanese Master Sharpener
5) YouTube: $150 Electric Sharpener vs $150 Japanese Whetstones - which is better?
6) YouTube: Whetstone Sharpening Mistakes that Most Beginners Make

Lengkuas Bahan Perasa Makanan Penting dan Faedahnya

Lengkuas yang sedia untuk dijual di pasaran.

Lengkuas merupakan nama yang tidak asing lagi bagi mereka yang biasa memasak di dapur. Terkenal dengan nama lengkuas (Alpinia galanga), ia merupakan satu lagi tumbuhan dari keluarga Zingiberaceae seperti juga halia, kunyit, buah pelaga, cekur dan sebagainya. Lengkuas sendiri terdiri dari pelbagai jenis, walaupun kebanyakannya digunakan di dalam masakan, ada di antaranya yang lebih digunakan untuk tujuan perubatan. Lengkuas merupakan tumbuhan yang menjadi fokus kita kali ini.

 
Walaupun lengkuas merupakan nama yang cukup dikenali, namun di Malaysia ia lebih popular apabila tibanya hari perayaan seperti Hari Raya, untuk penyediaan rendang. Namun ia juga turut digunakan untuk masakan-masakan biasa seperti laksa, singgang atau gorengan. Penggunaan lengkuas lebih meluas di negara-negara jiran seperti Indonesia dan amat terkenal di Thailand untuk masakan seperti kari hijau, tom yum, tom sab leng, massaman dan juga tom kha gai. Penggunaan nya di dalam masakan turut dikongsi dengan negara jirannya iaitu Laos dan negara-negara Asia Tenggara yang lain termasuk Vietnam, Cambodia, Myanmar dan Philippines. Antara lain lengkuas turut mendapat jolokan nama antaranya halia Thailand atau halia Laos.

 
Penggunaan lengkuas di dalam masakan memberikan rasa dan aroma yang lebih menyelerakan. Ia mudah dipadankan dengan pelbagai jenis masakan dan rempah-rempah yang lain. Tidak diketahui dengan jelas mengapa di negara kita ia tidak sepopular di negara-negara jiran. Mungkin antara sebabnya adalah dari segi bekalan nya di sesetengah tempat yang hanya mudah diperolehi ketika musim-musim perayaan. Tidak seperti dua lagi herba yang popular iaitu kunyit dan halia yang digunakan lebih meluas di negara kita.

"Thai green curry" merupakan masakan Thai yang amat popular menggunakan lengkuas.

Perbezaan antara pokok lengkuas, kunyit dan halia.

Sebelum kita melihat lebih lanjut mengenai lengkuas, mari kita lihat nama lengkuas di beberapa negara antaranya; blue ginger, Thai ginger, lengkuas, romdeng (Cambodia), riềng (Vietnam), kanghu (manipuri), pa de kaw (Myanmar), langkawas (Philippines), and laos (Indonesia). Mungkin terdapat pelbagai nama lagi di kawasan-kawasan lain di dunia yang tidak dapat disenaraikan di sini. Selain itu, lengkuas-lengkuas ini juga mungkin terdiri daripada spesies yang berbeza, jadi ia tidak semestinya sama dengan apa yang kita perolehi di negara kita Malaysia.
 
Di Malaysia penanamannya dilakukan secara ladang di beberapa kawasan seperti di Muar dan Batu Pahat oleh masyarakat Jawa. Tempoh penanaman yang mengambil masa sekurang-kurangnya 9 bulan ke atas untuk mendapatkan hasil tuaian yang baik. Ia boleh dilakukan di kawasan tanah rendah setelah proses pengemburan yang baik. Proses mengapor perlu dilakukan sekiranya tanah mempunyai pH rendah (berasid) selain menambah unsur Phosphorus (P) dan juga Kalsium (Ca). Seperti juga tanaman-tanaman Zingiberaceae yang lain, tanaman lengkuas memerlukan tanah yang cukup gembur, berhumus tinggi dan sebaiknya tidak terdedah kepada matahari yang terlalu kuat. Namun dalam saiz ladang yang besar, teduhan ini adalah daripada kumpulan pokok-pokok itu sendiri.

 
Walaupun mempunyai potensi yang tinggi, harga lengkuas di pasaran tidaklah begitu tinggi. Ini mungkin kerana penggunaan nya tidak cukup meluas seperti di negara-negara jiran. Namun sekiranya dilihat dari segi fungsinya di dalam masakan dan faedah kesihatan tumbuhan ini perlu digunakan lebih kerap (pada kadar yang selamat di dalam masakan), atau sukatan sesuai apabila digunakan secara luaran. Antara lain faedah lengkuas adalah;

Lengkuas dalam bentuk segar, kering dan serbuk.

1) Masalah berkaitan penghadaman / pencernaan - lengkuas merupakan bahan yang digunakan untuk melegakan masalah berkaitan pencernaan seperti sakit perut, cirit-birit, muntah-muntah dan cegukan. Ia boleh digunakan dengan menyediakan masakan yang menggunakan lengkuas. Sangat mudah! Namun faedah lengkuas dan faedahnya kepada perut turut disokong dengan kajian daripada sekumpulan penyeldik di Jepun pada tahun 2003 yang mendapati ekstrak lengkuas mampu melindungi dinding perut daripada kecederaan.
 
2) Menyegarkan bau badan - lengkuas juga dikatakan dapat mengurangkan pertumbuhan bakteria pada badan yang menyebabkan bau badan dan masalah nafas berbau (halitosis). Ini kerana lengkuas mengandungi 1’-acetoxy eugenol acetate yang merupakan bahan yang mengelakkan pertumbuhan bakteria.
 
3) Membantu melawan keradangan dan sakit - lengkuas mungkin berpotensi dalam melawan keradangan dan mengurangkan sakit bagi pengidap osteoarthritis. Lengkuas mengandungi HMP, iaitu sejenis phytochemical yang dihasilkan secara semulajadi dan melalui ujian ke atas haiwan menunjukkan peningkatan potensi anti-keradangan.

Lengkuas yang dituai tepat pada masanya kelihatan segar dan cantik.

4) Meningkatkan kesuburan lelaki - kajian terus dilakukan mengenai potensi lengkuas dalam meningkatkan kesuburan lelaki. Ujian ke atas tikus menunjukkan peningkatan dan pergerakan aktif sperma setelah diberikan ekstrak lengkuas. Manakala dalam ujian yang lain mendapati sekumpulan 66 lelaki dengan jumlah sperma yang kurang, diberikan suppliment yang mengandungi ekstrak lengkuas dan buah delima mendapati 62% peningkatan jumlah dan pergerakan aktif, berbanding 20% peningkatan bagi mereka yang hanya menerima plasebo.
 
5) Mencantikkan kulit dan anti penuaan - lengkuas turut digunakan dalam produk penjagaan kulit dalam bentuk minyak Essential. Ia sesuai digunakan untuk pelbagai masalah kulit dengan kandungan anti-oksidan yang mengelakkan masalah penuaan kulit.

Ladang lengkuas di Indonesia.

Banyak lagi kajian bagi mengenalpasti potensi lengkuas bagi tujuan perubatan. Namun perlu diingatkan bahawa penggunaan lengkuas perlu dilakukan dalam jumlah yang selamat (iaitu pada kadar yang digunakan di dalam masakan) - dose yang dikatakan selamat ke atas haiwan adalah sekitar 909 mg per pound (2,000mn per kg) berat badan. Penggunaan berlebihan boleh mengakibatkan komplikasi dan kesan sampingan yang serius.

 
Seterusnya anda bolehlah mula mengenali jenis-jenis masakan yang menggunakan lengkuas bagi mempelbagaikan lagi penggunaannya di dalam kehidupan harian. Lengkuas sebenarnya amat mudah digunakan dalam pelbagai jenis masakan yang biasa bagi orang Asia Tenggara. Ia sesuai dipadankan dengan masakan yang menggunakan daging, ayam, ikan, makanan laut, mahupun sayuran. Maka dengan ini, anda akan menambahkan lagi penggunaannya dalam kehidupan harian.
 
Maka dengan itu merupakan perkongsian kita kali ini. Semoga ia dapat memberikan minat kepada satu lagi tumbuhan yang penting kepada masyarakat kita dan sekitar Asia Tenggara. Selain meningkatkan penggunaan lengkuas, ia juga membuka peluang bagi mereka yang berminat untuk menceburi bidang penanaman lengkuas atau menanamnya untuk tujuan hobi sahaja. Sekian sahaja, terima kasih.