Kenali Ikan Sturgeon Yang Menghasilkan Karviar (Caviar)

Beluga sturgeon menghasilkan kaviar yang terpaling baik.

Anda mungkin pernah mendengar salah satu daripada keduanya, namun mungkin karviar lebih popular memandangkan ia adalah sejenis makanan yang dianggap mewah dihasilkan daripada telur-telur ikan sturgeon. Ikan ini dianggap sebagai ikan purba yang masih terdapat sehingga ke hari ini dengan bilangan yang semakin sedikit dan diancam kepupusan.

Ikan sturgeon merupakan ikan yang mendiami perairan air tawar dan juga air payau (brackish water). Manakala sesetengah spesis adalah merupakan spesis air tawar sepenuhnya. Terdapat 27 spesis kesemuanya yang terbahagi kepada 4 genus (genera) iaitu; Acipenser, Huso, Scaphirhynchus dan Pseudoscaphirhynchus. Terdapat 4 spesis yang dikatakan telah pupus sepenuhnya. Ikan ini dikesan telah wujud semenjak zaman Triassic lagi iaitu 245 ke 208 juta tahun dahulu. Ia adalah antara spesis yang tidak mengalami banyak perubahan semenjak penemuan rekod fosil yang dilakukan.

Ikan ini kurang dikenali di bahagian tropika kerana mendiami perairan sub-tropika dan juga sub-artik di Amerika Utara dan Eurasia. Di bahagian Amerika Utara ia terdapat di sepanjang perairan Atlantik daripada Teluk Mexico sehinggalah ke Newfoundland, termasuk di Great Lakes dan di St. Lawrence, Missouri dan Mississippi. Di bahagian Barat pula ia boleh didapati di sungai-sungai utama di California, Idaho sehinggalah ke British Columbia. Begitu juga sebahagiannya lagi terdapat di bahagian Laut Atlatik di Eropah termasuk lembangan Mediterranean, terutamanya di Laut Adriatic dan sungai-sungai di Utara Itali. Sungai-sungai yang mengalir ke Caspian, sungai sungai di Asia tengah (Amu Darya dan Syr Darya) dan Tasik Baikal. Bagi Lautan Pasifik pula, ia boleh didapati di Sungai Amur sepanjang persepadanan Russia-China, Pulai Sakhalin dan Yangtze dan sungai-sungai lain di Timur Laut China.

Sturgeon bersaiz besar ditangkap di Russia.

Sturgeon merupakan ikan dasar dengan mulutnya terletak di bahagian bawah.

Beluga kaviar.

Sturgeon merupakan ikan yang hidup untuk jangka masa yang panjang selain memakan masa yang lama untuk mencapai kematangan. Ia mempunyai ciri-ciri yang mudah dikenali dengan sirip atas menyerupai ikan jerung dan permukaan kulit yang licin namun keras dan membentuk seperi perisai. Ia juga boleh mencapai saiz yang besar iaitu sehingga 7 – 12 kaki (2 – 3 ½ m) panjang. Rekod ikan sturgeon terbesar adalah dari jenis Beluga yang ditangkap di Volga estuary pada tahun 1827, iaitu mencapai berat 1,571 kg (3,463 lb) dan 7.2 m (24 ft) panjang. Ikan-ikan sturgeon merupakan ikan dasar yang akan mudik ke hulu sungai untuk bertelur dan dimasa-masa yang lain akan menghabiskan masanya di lembangan dan kuala sungai.

Secara tradisinya kaviar (caviar) merujuk kepada telur-telur ikan yang  dihasilkan daripada sturgeon liar dari Caspian dan Black Sea (Beluga, Ossetra dan Sevruga caviars). Namun ada juga yang menggunakan istilah caviar yang merujuk kepada telur-telur ikan yang lain termasuk salmon, steelheat, trout, lumpfish, whitefish, carp dan ikan-ikan sturgeon yang lain.

Proses pemprosesan kaviar tidak banyak berubah dan mengekalkan kaedah pemprosesan yang klasik sejak seabad yang lalu. Telur-telur ikan akan diasingkan daripada ikan sturgeon yang telahpun diberikan pelali (sedated) dan ditapis untuk mengasingkan telur-telur tersebut. Namun dahulunya, ikan terpaksa dibunuh untuk mendapatkan telur-telurnya. Telur-telur kemudiannya diasingkan sebelum garam ditambahkan untuk menambahkan rasa dan bertindak sebagai pengawet. Telur-telur ini kemudiannya akan ditinkan atau sedia untuk dipasarkan.

Kaviar dihasilkan dari Russia dan Iran.

Telur Salmon dan Sturgeon menggunakan sudu kaviar.

Kaviar daripada telur ikan kap.

Kaviar mudah rosak dan perlu disimpan sejuk sehingga dihidangkan. Bagaimanapun bagi kaviar yang di pasteurized adalah lebih tahan dan tidak rosak dengan mudah seperti kaviar biasa; namun ia dianggap sebagai kaviar yang kurang berkualiti. Malah sudu khas digunakan untuk menghidangan kaviar diperbuat daripada “mother of pearl” atau juga dikenali sebagai nacre, iaitu bahan seperti mutiara yang terdapat pada hidupan bercengkerang seperti siput dan tiram. Antara bahan lain yang digunakan untuk sudu kaviar adalah emas, tanduk haiwan dan kayu.

Keenakan kaviar mungkin digembar-gemburkan dan bukan merupakan selera bagi semua. Namun permintaan terhadap kaviar menyebabkan spesis-spesis ikan sturgeon semakin terancam. Selain itu juga, kaviar merupakan makanan yang mengandungi kandugan garam yang tinggi dan mungkin tidak sesuai untuk sesetengah orang. Apapun spesis ikan sturgeon amatlah unik dan usaha untuk memelihara ikan ini perlu diberikan sokongan oleh semua. Begitu juga dengan spesis-spesis ikan yang terdapat di perairan kita, semoga ia akan dapat dikekalkan dan digunakan oleh generasi-generasi akan datang.

Beluga sturgeon diternak di US.