Istimewa Juadah Raya; Tapai (fermented glutinous rice/cassava)

Tapai pulut di dalam daun pisang.

Tapai bukanlah makanan yang asing bagi masyarakat Malaysia dan serata rantau Asia Timur dari Indonesia hinggalah ke Utara iaitu Korea. Namun tapai yang menjadi hidangan masyarakat Melayu adalah sedikit berbeza kerana ia dihidangkan sebelum tapai menjadi masam. Tapai merupakan hidangan di majlis-majlis keramaian dan tidak ketinggalan juga sebagai manisan juadah di Hari Raya.

Dua jenis tapai yang popular di Malaysia adalah ‘tapai pulut’ dan ‘tapai ubi’. Kedua-dua tapai ini merupakan tapai yang biasa disediakan oleh masyarakat Melayu. Proses membuat tapai dahulunya hanya dikuasai oleh sesetengah orang sahaja dan proses pembuatannya juga terdapat ‘pantang larang’ yang boleh menyebabkan tapai tidak menjadi.

Tapai beras dari Brunei.

Tapai di dalam daun keladi.

Tapai bukanlah makanan unik masyarakat Melayu, ianya turut mempunyai variasi oleh banyak kaum di merata kawasan Nusantara seperi Indonesia, India, Cambodia, Thailand, Brunei, Singapore, Philippines, China dan Korea. Perbezaan tapai Melayu mungkin berbeza dengan tapai yang disediakan oleh masyarakat asli Sabah dan Sarawak dalam penyediaan tuak. Namun ia juga mempunyai kaitan yang rapat.

Tapai dihasilkan dengan menggunakan beberapa jenis mikro-organisma yang dikenali sebagai ‘ragi’. Mikroorganisma ini adalah terdiri daripada kulapuk seperti Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau Mucor species dan juga Yeasts termasuk Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lain-lain termasuk juga bakteria.

Tapai di dalam bekas plastik.

Proses pembuatan tapai sebenarnya hanyalah memerlukan persekitaran yang bersih dan tidak menjejaskan proses tumbersaran mikro-organisma yang digunakan sebagai ragi untuk proses penghasilan tapai. Sebarang gangguan benda asing dan persekitaran akan memberi kesan kepada tapai yang dihasilkan. Disebabkan ini, ia selalunya dihasilkan di dalam kumpulan kecil yang ahli dalam  proses pembuatan tapai.

Tapai ubi juga ada peminatnya.

Tapai pulut dan tapai ubi kedua-dua bahan ini perlu dibersihkan dan dikukus terlebih dahulu sehingga masak. Kemudian ia perlu disejukkan sebelum ragi boleh diratakan pada kedua-dua bahan ini. Setelah betul-betul rata barulah ianya akan disimpan di dalam bekas seperti daun pisang, daun getah, daun rambai, daun keladi, bekas plastik dan sebagainya. Seterusnya ia akan diperam (penapaian/fermentation) sehingga ragi dapat membiak keseluruh bahagian bahan yang digunakan.

Kini tapai turut dihasilkan untuk jualan secara harian. Ia dipelbagaikan sebagai ‘cendol tapai’, dihidangkan bersama ice-cream dan enak juga dimakan setelah disejukkan. Tapai merupakan makanan yang amat manis jadi anda perlu berhati-hati menikmatinya. Apapun tapai tetap merupakan sebahagian hidangan unik yang mungkin anda temui di Hari Raya nanti.