Keunikan Dunia Keju (Cheese)

Pelbagai jenis keju mengikut negara, daerah, kaum dan sebagainya.

Keju (cheese) merupakan bahan makanan penting bagi kebanyakan negara-negara yang mengamalkan bahan pemakanan unik ini. Sejak penemuan kaedah penghasilan keju ditemui secara tidak sengaja, ia semakin merebak ke serata bahagian dunia yang lain dengan pelbagai kaedah penghasilan, nama, rasa, kaedah penyediaan dan cara menikmatinya juga.

Keju kemungkinan ditemui secara tidak sengaja di Benua Arab apabila mereka menyimpan susu di dalam kantung yang diperbuat daripada usus haiwan ternakan. Enzim yang dikenali sebagai rennet menyebabkan susu tersebut menggumpal apabila menjadi masam, tetapi masih boleh dimakan. Sejak daripada itu teknik penghasilan keju terus tersebar ke serata bahagian lain dan menghasilkan pelbagai jenis keju menggunakan pelbagai jenis susu (daripada pelbagai jenis haiwan).

Antara proses awal dalam penghasilan keju Swiss.

Di negara-negara yang menjadikan keju sebagai bahan sebahagian makanan mereka, evolusi penghasilan keju menghasilkan pelbagai variasi sehinggakan Britain sahaja mempunyai lebih 700 jenis keju begitu juga dengan Perancis dan Itali yang masing-masing mempunyai lebih daripada 400 jenis variasi keju. Keju adalah bahan yang lebih mudah disimpan berbanding dengan susu namun mempunyai khasiat pemakanan yang hampir sama.

Keju boleh dikelaskan dengan pelbagai kriteria daripada jenis susu, tekstur, warna, bahan yang digunakan, kaedah pembuatan, negara, daerah dan pelbagai lagi. Ini kerana keju sangat sensitif sehingga bahan pemakanan yang dimakan oleh haiwan yang menghasilkan susu untuk proses pembuatan keju boleh mempengaruhi rasa keju tersebut. Oleh kerana variasi keju yang luas ini, maka adalah sukar bagi kita untuk berpeluang menikmati kesemua jenis keju yang ada melainkan mengenali sebahagian daripadanya dan mencuba sebahagian jenis keju itu pula.

Penghasilan keju secara industri mula dilakukan di Switzerland pada tahun 1815, namun begitu penghasilan pada skala besar-besaran dengan jayanya dilakukan di United States oleh Jesse Williams seorang penghasil susu dari Rome, New York pada tahun 1851. Manakala keju-keju yang kita kenali pada hari ini adalah yang berasal dari zaman pertengahan seperti ‘Cheddar’ pada sekitar 1500, ‘Parmesan’ pada 1597, ‘Gouda’ pada 1697 dan ‘Camembert’ pada 1791. Jadi banyak sekali keju-keju yang tidak kita ketahui dan kemungkinan yang tidak dihasilkan lagi.

Keju tempatan di pasar Peru.

Proses pertama penghasilan keju adalah proses penggumpalan susu yang dipanggil ‘curdling’ yang akan mengasingkan ketulan-ketulan susu dan cecair yang dipanggil ‘whey’. Proses ini boleh dicapai dengan hanya menambahkan asid seperti cuka sebagaimana dalam penghasilan keju paneer atau queso fresco. Namun begitu teknik yang lebih selalu digunkan adalah penambahan bakteria yang menukarkan gula di dalam susu kepada asid laktik (lactic acid). Jenis bakteria yang digunakan juga memainkan peranan dalam menghasilkan rasa keju selepas tempoh pengeraman. Jenis-jenis bakteria yang digunakan untuk proses awal ini antaranya terdiri daripada jenis Lactococcus, Lactobacillus, atau Streptococcus. Bagi keju yang dihasilkan oleh Swiss yang menggunakan Propionibacter shermani turut menghasilkan gas karbon dioksida semasa proses penuaan yang menyebabkan keju Swisscheese atau Emmental mempunyai gelembung-gelembung udara yang dipanggil “eyes”.

Keju Parmigiano Reggiano di dalam kilang moden.

Susu yang telah menggumpal (menjadi dadih) ini akan dikumpulkan dan akan melalui proses yang berbeza untuk menghasilkan keju-keju yang berlainan seperti ‘stretching’ untuk menghasilkan keju Mozzarella dan Provolone yang mempunyai tekstur seperti getah atau bertali. Manakala ‘Cheddaring’ pula melalui proses mampatan dan pembuangan lembapan daripada keju yang juga mempengaruhi tektur akhir keju ini nanti. Manakala proses ‘washing’ digunakan untuk penghasilan keju-keju seperti Edam, Gouda dan Colby dengan membasuh keju-keju ini di dalam air panas untuk mengurangkan kadar asid di dalam keju dan menghasilkan keju dengan rasa yang sederhana.

Proses berikutnya dalam penghasilan keju adalah pemeraman atau ‘ripening’ bagi membolehkan rasa keju terus berubah hasil tindakbalas mikrob di dalam keju tersebut. Ini kerana keju yang baru dihasilkan mempunyai rasa yang lebih masin dan kurang rasa. Walaupun masih boleh dimakan, kebanyakan keju akan melalui proses ‘ripening’ yang akan memakan masa daripada beberapa hari sehingga kepada beberapa tahun. Kebanyakan penghasil keju mempunyai gudang-gudang pengeraman keju bagi mengawal pengaliran udara dan suhu dalam memastikan keju yang dihasilkan bermutu tinggi.

Keju sesuai untuk pelbagai jenis makanan.

Keju dihasilkan dalam pelbagai rupa bentuk dan digunakan dalam pelbagai jenis masakan. Malah lebih mudah lagi keju boleh terus dihidangkan bersama dengan makanan kegemaran anda seperti burger, roti, tortilla, kentang goreng dan sebagainya. Terdapat pelbagai jenis keju yang sesuai untuk semua jenis makanan mengikut kreativiti masing-masing. Variasi keju ini menjadikan pakar keju mendapat gelaran mereka tersendiri iaitu ‘cheesemonger’ seperti juga pakar ‘wine’ atau masakan (cuisine).

Itu serba sedikit mengenai keju atau ‘cheese’ yang perlu anda ketahui dan mungkin pada artikel yang akan datang kita berpeluang untuk melihat lebih dekat jenis-jenis keju yang populor di serata dunia daripada 1750 jenis keju yang disenaraikan. Menarik!