Makanan Tradisi Malaysia, Melaka – Cencaluk, Belacan

Udang geragau sebagai bahan utama penghasilan cencaluk dan belacan

Malaysia dipenuhi dengan makanan tradisi yang mempunyai pengaruh penting dalam masyarakat. Antara makanan tradisi yang terpenting bagi masyarakat Negeri Melaka contohnya seperti cencaluk dan belacan yang telah menjadi sebahagian daripada makanan budaya Rakyat Malaysia.

Walaupun cencaluk dan belacan popular di negeri Melaka, namun hari ini kesan penghijrahan dan kemajuan ekonomi kedua-dua makanan unik ini mudah didapati di serata tanahair. Ianya sering dijadikan sebagai hidangan tambahan di kedai-kedai makan terutamanya yang menyediakan makanan tengahari dan makanan tradisional. Walaubagaimanapun pengeluaran cencaluk dan belacan bukan sahaja tertumpu di negeri Melaka malah juga turut dihasilkan di negeri-negeri lain seperti di Kuala Kedah, Kota Tinggi dan mungkin di daerah-daerah lain di negara ini.

Apa yang menarik tentang cencaluk dan belacan adalah bahan asas yang digunakan iaitu daripada udang yang dikenali sebagai udang geragau. Udang geragau ini atau juga dipanggil sebagai acetes juga dari sepsis acetes japonicas merupakan sepsis yang digunakan untuk belacan dan cencaluk – sudah tentu dimanfaatkan sepenuhnya oleh masyarakat setempat. Malah makan seumpama belacan yang menggunakan udang geragau ini turut popular di negara-negara lain sekitar Asia.

Cencaluk

Cencaluk kini boleh didapati dari pasaraya.

Proses pembuatan cencaluk adalah dengan mencapurkan garam, nasi dan udang geragau sebagai bahan utama. Proses mencampur dan menggaul inilah yang yang menjadikan cencaluk mempunyai kualiti yang sempurna. Manakala ada juga yang mencampurkan air didih nasi sebagai menambahkan lagi keenakan cencaluk. Seterusnya proses pemeraman cencaluk untuk memastikan cencaluk yang dihasilkan mempunyai kualiti dan mutu kebersihan yang sempurna – kerana cencaluk perlu diperam selama 3 hari sebelum boleh dimakan.

Cencaluk dinikmati dengan pelbagai cara dan kreativiti masing-masing. Walaupun ia biasanya disediakan bersama cili, hirisan bawang dan perahan asam limau. Terdapat juga variasi-variasi hidangan lain yang menggunakan asam jawa atau dicampur bersama nasi. Bagi penggemar cencaluk, mereka pasti tahu kaedah yang lebih sedap untuk menikmati makanan kegemaran mereka ini.

Belacan

Belacan biasanya dijual dalam bentuk kepingan .

Sambal belacan, walaupun ringakas, amat menyelerakan.

Satu lagi makanan popular yang menggunakan udang geragau sebagai bahan utamanya adalah belacan. Menggunakan bahan yang sama tetapi proses yang berbeza maka terhasillah belacan. Ianya merupakan satu lagi kaedah kreatif bagaimana masyarakat menggunakan udang geragau bagi memastikan sumber ini digunakan sepenuhnya.

Proses bermula dengan proses penggaulan udang dengan garam dengan jumlah 5% ~ 10% daripada berat udang tersebut. Mungkin ini merupakan rahsia utama perbezaan mutu dan rasa belacan antara pengeluar. Setelah itu proses pengeringan pertama akan dilakukan. Apabila separuh kering, ianya akan ditumbuk untuk menghaluskan campuran udang dan garam tadi. Kemudian ianya dijemur semula untuk pengeriangan seterusnya.

Proses ini diulang sehingga udang tadi mencapai kehalusan yang sesuai (kelembapan yang sesuai juga). Campuran yang telah halus tadi akan menjalani proses pemadatan di mana ia akan dimasukkan ke dalam bekas dan ditekan untuk memadatkannya. Proses terakhir adalah belacan akan melalui proses pemeraman selama 3 hingga 8 minggu sebelum dipasarkan. Kemudian barulah ianya dibentuk sesuai untuk pemasaran.

Dari segi variasi terdapat belacan hitam dan belacan merah. Ini kerana belacan hitam adalah canpuran bahan udang geragau dan juga ikan manakala belacan merah adalah menggunakan udang geragau sepenuhnya. Mungkin akan datang terdapat lebih variasi dalam penghasilan belacan. Mungkin boleh terjadi!

Belacan digunakan dengan pelbagai cara, ini kerana selain dijadikan sambal seperti juga cencaluk ia turut boleh terus dicampur kedalam masakan seperti sayur goreng dan masakan lain. Jika sekali pandang ia tidak jauh berbeza seperti penggunaan perasa tambahan seperti perencah zaman moden hari ini. Jadi bergantung kepada tukang masak dalam mempopularkan makanan tradisi ini untuk mempelbagaikan lagi resepi masakan yang menggunakan belacan sebagai bahan perasa.

Begitulah antara dua bahan makanan tradisional yang popular yang dikatakan berasal dari negeri Melaka - walaupun kita boleh dapati makanan seumpama belacan ini turut disediakan di kawasan sekitar negara-negara berhampiran. Sebagai satu bahan makanan tradisi, di harap penggemar dan pengusaha bahan makanan ini akan terus memastikan ianya tetap terdapat di pasaran negara dan juga antarabangsa.